de l’eau additionnée d’un peu de lait. D’autre part faire un petit roux blanc avec la farine, le beurre, les champignons et un peu d’eau chaude ; saler, ajouter une pointe de muscade et mettre la sauce sur le feu jusqu’à ébullition. Donner 10 minutes de cuisson, puis lier avec le jaune d’œuf, ajouter par petits morceaux le beurre frais et le jus de citron. Sauter les grenouilles, égouttées de leur cuisson dans cette sauce qui doit être tenue assez consistante et saupoudrer légèrement de persil haché en servant.
109. — CROQUETTES D’HUÎTRES.
Détail : 4 cuillerées à table de cornstarch, 1 tasse d’eau, 1 tasse d’huîtres blanchies et égouttées, 2 branches de persil, sel, poivre, biscuits soda pilés, friture, 1 blanc d’œuf.
Faire une sauce épaisse avec le cornstarch et l’eau, ajouter les huîtres et le persil hâchés, bien mélanger et assaisonner. Saupoudrer une planche avec du biscuit pilé, y verser la préparation, rouler en boudins et diviser en boulettes ; passer au blanc d’œuf, puis au biscuit pilé, déposer sur une assiette. La friture étant chaude, mettre les boulettes dans le panier à friture chauffé d’avance et les faire dorer de belle couleur blonde ; servir sur une feuille de laitue avec une sauce tyrolienne.
