107. — DORADE À L’ARLÉSIENNE.
Faire pocher la dorade au court-bouillon.
Garniture 1. — 6 petites tomates. Les vider, enlever d’abord une tranche à l’une des extrémités mettre ces rondelles de côté. Vider les tomates en pressant légèrement afin d’en faire sortir toutes les graines ; les assaisonner à l’intérieur, les passer à l’huile bouillante ainsi que les couvercles, les mettre au four quelques minutes. 2. — 2 oignons d’Espagne. Les couper en rondelles, les faire frire à l’huile ou la graisse sans les laisser trop jaunir ; les faire frire dans un panier de fil de laiton. 3. — Persil frit. Dans l’huile ou la graisse ou dans un panier. Décorer le poisson, mettre les tomates autour, remplies de rondelles d’oignon et de persil frit. Servir avec une sauce Hollandaise.
108. — GRENOUILLES À LA POULETTE.
Détail : 1 à 2 douzaines de grenouilles, 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée de farine, quelques champignons, eau des champignons, 2 jaunes d’œufs, 1 jus de citron, muscade, quelques cuillerées à table de persil hâché, sel, poivre, 4 cuillerées à table de beurre frais.
Supprimer l’extrémité des pattes aux grenouilles et les cuire pendant 25 minutes dans
