minutes, assaisonner et verser sur l’omelette. Garnir le plat d’une branche de persil et servir.
105. — MAQUEREAU À LA PÉRIGORD
Prendre 2 maquereaux, les vider, couper les nageoires et le bout de la queue, les laver et les essuyer. Faire un hâchis avec quelques truffes et des champignons, un peu de mie de pain, gros comme un œuf de beurre, persil, poivre. Introduire ce hâchis dans l’intérieur du poisson, couvrir l’ouverture avec une barde de lard, très mince, l’envelopper dans une feuille de papier huilé ou graissé. Il est nécessaire que le papier dépasse le poisson de chaque bout puis ficeler afin que le jus ne puisse sortir. Les faire cuire dans une lèchefrite, à four modéré. Les servir avec l’enveloppe.
106. — TRUITE FARCIE.
Nettoyer la truite, la farcir avec du pain trempé dans du lait chaud, persil, céleri, oignon, huîtres, poivre, sel, jaune d’œuf ; la coudre, la rouler dans l’œuf battu et le biscuit pilé, la mettre dans la lèchefrite avec quelques noisettes de beurre ; cuire 20 à 30 minutes suivant le poids du poisson.
