son, recouvrir de sauce, saupoudrer le dessus avec du fromage râpé et de la chapelure ; faire gratiner au four chaud 20 minutes. Servir aussitôt.
100. — DORÉ AU COURT BOUILLON.
Le poisson vidé et lavé est mis dans une poissonnière avec 1 pinte d’eau chaude, ajouter ¼ cuillerée à thé de sel, quelques grains de poivre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 petite carotte tranchée, 1 branche de thym, de persil, de céleri, 2 cuillerées à table jus de citron ou de vinaigre, laisser cuire doucement 20 à 30 minutes. Quand le poisson est cuit on le laisse dans le court-bouillon, maintenu très chaud jusqu’au moment de servir. L’égoutter et le dresser sur un plat. Servir avec sauce piquante.
Sauce piquante : Faire fondre dans une petite casserole 2 cuillerées à table de beurre avec autant de farine, verser peu à peu 1½ tasse de court-bouillon chaud, laisser cuire 10 minutes, assaisonner. Au moment de servir verser cette sauce sur une liaison d’un jaune d’œuf, ajouter 2 cuillerées à table de cornichons hâchés et 2 cuillerées à table jus de citron.
