Couper le poisson de manière à avoir 8 filets ; faire fondre le beurre, lui ajouter le poivre et le sel, le jus de citron, l’oignon hâché fin ; à l’aide d’une fourchette y tremper chaque filet, les mettre rôtir au four dans une petite lèchefrite après les avoir saupoudrés de farine. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer dans un plat et verser autour une sauce blanche aux œufs faite avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de farine et le lait puis le blanc d’œuf cuit dur et coupé en filets. Décorer le plat avec le jaune d’œuf cuit dur et passé au tamis, quelques branches de persil et des rondelles de citron.
99. — CRÈME DE POISSON AU GRATIN.
Prendre des débris de poisson, truite, saumon, etc., sans arêtes. Mettre dans une casserole 4 cuillerées à table de beurre, le laisser fondre ; y ajouter 3 cuillerées à table de farine, bien mélanger ; mouiller avec 1½ tasse de lait chaud, laisser cuire 5 minutes, assaisonner. D’autre part, préparer une purée de pommes de terre. Beurrer un plat à gratin, former une bordure avec les pommes de terre en laissant un vide dans l’intérieur. Mettre un peu de sauce dans le milieu, puis les débris de pois-
