pour but soit d’améliorer sa qualité (sucrage, soutirage, collage, filtrage), soit d’assurer sa conservation (vinage, stérilisation, pasteurisation, tannisage, phosphatage, tartrage, etc.). Aucun de ces traitements n’altérant substantiellement le viii, ne le rend liturgiquement invalide. Il faut dire quelques mots de leur licéité.
1. Sucrage. — S’il s’agit de renforcer un vin faible en alcool, nous avons vu que le Saint-Ofïice, sans condamner absolument l’addition de sucre (de canne), lui préfère soit l’ébullition ou évaporation, soit l’infusion d’alcool de vin (vinage) avant que la fermentation soit terminée, soit l’addition de raisins secs au moment du pressage. Cependant on ne saurait considérer comme inapte à la consécration un vin qui aurait été sucré à moins de dix pour cent, soit avant, soit pendant la fermentation.
Le vin une fois fait, le sucrage n’a plus d’autre but que de l’adoucir en vue de le rendre plus supportable à l’estomac. S’il s’agit de traiter un vin par trop acide ou trop vert, il semble que la licéité ne sera pas compromise si l’on se tient à une quantité minime, par exemple deux à trois pour cent. Cf. Capello, Desacramentis, 1. 1, n. 274, 3°. C’est à peu près la quantité tolérée par la loi française (maximum de 10 kilogs par 3 hectolitres de vendange, après déclaration et en acquittant des droits de plus en plus forts). Une réponse de la Propagande, adressée le 24 octobre 1892 à l’évêque des Trois-Rivières (Canada) et non publiée officiellement, était même beaucoup plus large. On demandait à la S. Congrégation si un prêtre du pays pouvait user licitement pour la messe d’un vin de raisin auquel il avait ajouté « une demi-livre de sucre par gallon de jus », soit environ 5 kilogs par hectolitre. La réponse fut la suivante : Cum in casu, sacchari adjunctio minime vini naturam immutasse dici possil, ampliludini lux permillere jas erit ut vinum de quo agitur in missæ celebralione adhibeatur. Cf. Nouv. rev. théol. française, t. x, 1905, p. 628. Il va de soi que si la substance ajoutée était du sucre de raisin, il n’y aurait plus aucune difficulté.
Dans la pratique, sauf le cas de quelque nécessité, on écartera de l’usage liturgique les vins de Champagne ou champagnisés, qui sont généralement additionnés d’une notable quantité de sucre (de canne ou de betterave). Leur emploi ne deviendrait parfaitement licite que si un prêtre ne pouvait facilement s’en procurer d’autres.
2. Soutirage, collage et filtrage. —
Toutes ces opérations ont pour but l’éclaircissement du vin ; c’est non seulement une question de présentation, mais aussi de perfection et de conservation : un vin trouble reste instable, bien qu’il puisse être consacré validement. Il convient cependant que, pour la messe, on n’utilise que do vin parfaitement clair. Lorsque les lies sont totalement séparées et reposent au fond des tonneaux, le soutirage est une opération légitime parce que tout à fait indiquée par la nature. Mais les lies ne se reposent paa facilement, surtout s’il s’agit de vins qui sont pauvres en tanin. Il peut être utile d’aider ou d’accélérer l’éclaircissement du vin.
On pourrait procéder par filtrage, mais c’est un moyen coûteux qui nécessite une véritable installalion. On a recours alors, soit à des substances qui opèrent mécaniquement par leur poids (papier, sable tre pur, lavé et séché), soit à la rotation des tonneaux, lOil à l’action du chaud ou du froid. Tous ces moyens sont aussi légitimes que naturels. Mais le plus souvent m emploie d’autres substances qui agissent chimiquement en dissociant les lies iin vin. Ce sont principalement des matières albuminoïdes (blanc d’uiif, caséine. sang) ou gélatineuses (gélatine, colle de poisson). La loi française autorise ces substances a une dose
modérée (2 ou 3 blancs d’oeufs ou 2 à 3 grammes de colle sèche par hectolitre). Que penser de ces procédés au point de vue canonique ? Parce que les substances employées agissent chimiquement sur le vin qu’elles appauvrissent plus ou moins, parce qu’aussi elles y introduisent des éléments étrangers qui y demeurent au moins partiellement en suspension, des auteurs se sont montrés sévères et veulent qu’on leur préfère les moyens mécaniques pour préparer le vin de messe. Il nous semble que l’illicéité ne sera que légère, et, si les substances employées demeurent minimes, le vin ainsi obtenu pourra être utilisé si l’on n’en a pas d’autre sous la main. L’absence de toute protestation de l’Église à rencontre de procédés couramment employés, permet d’y avoir recours jusqu’à décision contraire.
3. Tannisage. —
Le tanin est un élément important du vin. Il arrête le développement des maladies, surtout de la graisse, fréquente dans les vins blancs (privés trop tôt des pellicules de la rafle et surtout des pépins) ; de plus, il assure le dépouillement des vins nouveaux par la précipitation des albuminoïdes et favorise un bon vieillissement. C’est pourquoi l’œnologie recommande un tannisage léger, avant fermentation, pour que le mélange soit plus complet. La dose est de 50 à 60 grammes pour une tonne (1.000 kgs) de vendange. L’unique recommandation en ce qui concerne le vin de messe sera de n’employer que des tanins à l’alcool, tirés des pépins de raisin ou du vin lui-même.
4. Plâtrage, phosphatage, tartrage. —
Pratiquées sur les moûts et selon les conditions exigées par la loi française, ces opérations ne sont pas opposées à la confection d’un vin de messe valide. Leur but est de restituer au moût une partie de l’acidité qui lui fait défaut ; cette acidité, due à l’acide tartrique et au bitartrate de potasse qui se trouvent dans les pellicules et dans la rafle, manque souvent au vin blanc ; d’où danger d’instabilité.
Le remède le plus naturel serait l’addition de grapillons verts dont le jus est très acide. Mais on a plus communément recours aux procédés suivants : le plâtrage de la vendange ; mais la loi n’autorisant qu’une quantité minime de plâtre pulvérisé, ce procédé est de plus en plus abandonné au profit des deux autres ; le phosphatage, par addition de phosphate bibasique (ou bicalcique) de chaux pure dans la proportion de 175 à 300 gTammes par tonne de vendange ; on use aussi du phosphate d’ammoniaque distillé à raison de 500 grammes à 1 kilog par tonne de vendange ; le tartrage, par addition d’acide tartrique cristallisé pur dans le moût : une dose de 120 grammes par hectolitre fournit environ un degré d’acidité.
Ces procédés chimiques, en raison de la quantité d’éléments étrangers qu’ils introduisent, peuvent être jugés assez sévèrement au regard des lois liturgiques sur le vin de messe. Il ne semble pas cependant qu’il y ait lieu de proscrire un vin ainsi traité, si l’on ne peut facilement s’en procurer d’autre ; là encore, un usage constant joint au silence de l’Église fait penser que l’illicéité n’est que légère.
5. Stérilisation. —
La corruption du vin est la conséquence d’une deuxième fermentation provoquée par certains microorganismes, d’autant plus actifs que le vin est moins fort en alcool. On peut empêcher cette deuxième fermentation par l’introduction dans le liquide de substances antiseptiques qui tuent ces microorganismes ou du moins les neutralisent. Parmi celles rpii sont inofïensives pour l’homme, citons : le sulfite de sonde (Na 2 SO 1), le bisulfite de soude (N’a II SO) et surtout l’anhydride sulfureux (SO’) sous forme de gaz ou de liquide. Si de telles subs
