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VIN DE MESSE
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Bien que la composition de ce vin soit un peu différente de celle du vin naturellement fermenté, nous sommes en face d’un procédé parfaitement correct. En effet, rien n’est incorporé au vin qui ne soit originaire de la vigne ; la fermentation est naturelle. Rien donc qui contredise la validité et la licéité. La méthode est tout à fait acceptable et même recommandable pour la confection du vin de messe.
3. Sulfitage. —
C’est une opération voisine de la précédente dont le but est d’obtenir une meilleure fermentation. Mais au lieu de tuer les levures naturelles, elle se contente d’en faire une sélection en éliminant les bactéries suspectes. Le produit chimique stérilisateur est l’anhydride sulfureux, administré à la dose de 10 à 25 grammes par hectolitre de vendange au moment du foulage. Le taux légal maximum, autorisé en France, est de 450 milligrammes par litre (soit 45 gr. par hectolitre), dont 100 milligrammes au plus à l’air libre. Au-dessus de ce taux, le moût est complètement stérilisé et les bons ferments eux-mêmes sont détruits : d’où pas ou très peu de fermentation. Un tel vin demeurerait valide, mais gravement illicite, parce que non fermenté. Quelques auteurs en étaient venus, pour échapper à cette conséquence, à condamner tout sulfitage du vin de messe. Une réponse du Saint-Office, en date du 2 août 1022, non publiée, a fait savoir au contraire que, pour la messe, on pouvait se servir du vin de raisin préalablement traité par addition d’anhydride sulfureux ou de métabisulfite de potasse, pourvu que ces substances aient été mêlées au rrtoût et non au vin déjà fermenté. Cf. Capello, De sacramentis, t. i, n. 473, 4e éd. On notera d’ailleurs que le sulfitage ne laisse dans le vin qu’une quantité infime d’éléments étrangers, à peine quelques grammes d’anhydride pour mille.
4. Mutage. —
Le mutage a pour but d’entraver ou même de faire cesser totalement la fermentation alcoolique du moût. Ce résultat peut être obtenu non seulement par la mise en contact avec des vapeurs d’anhydride sulfureux (sulfitage), mais encore par l’addition d’alcool (vinage) ou le mélange de toute autre substance qui arrête l’ébullition, par exemple l’acide salicylique. De telles interventions en empêchant la transformation totale du sucre en alcool procurent un vin plus doux et d’un meilleur goût ; de plus, la destruction des derniers ferments garantit une meilleure conservation. Nous parlerons , ’i |> ; irt du vinage. Que penser de cet arrêt de la fermentation naturelle, au point de vue de la fabrication du vin liturgique ?
En toute hypothèse, la validité n’est pas en cause, car ces substances, bien qu’étrangères à la vigne, sont ajoutées en petite quantité (1 gramme d’acide lalicylique par 15 litres de vendange) et elles ne décomposent point le moût. Cependant, si l’addition était faite tout au début de l’écrasage, de façon à empêcher toute fermentation, la matière deviendrait douteuse, attendu qu’on n’aurait même pas ce vinum inchoatum. requis pour une consécration valide. L’usage de l’acide salicylique n’est pas admis par la loi française. I)u point de vue canonique, seule la quantité employée p0UITaIl faire naître des doutes sur la Itcéité du vin ainsi obtenu. La dose indiquée, tout en n’étant pas négligeable, ne paraît pas être notable. Aussi pensons nous qu’une juste cause pourrait légitimer l’us ; ige liturgique d’un vin ainsi traité. Toutefois l’unique désir d’avoir pour la célébration un vin racré ei d< meilleur goût n’est pas un motif suffisant
pour pistil’irr le recours : i ce procédé.
La même remarque peut être faite à propos de radoucissement d un vin sec et déj ; i f : iit. par l’addition de moût muté (c’est-à-dire stérilisé à l’anhydride sulfureux), dans la proportion de huit à dix pour cent.
La validité de ce mélange en vue de la consécration ne fait pas de doute. Sa licéité est moins certaine, attendu que le moût non fermenté est, employé seul, matière gravement illicite. Ruhr, miss., De defectibus, tit. iv, n. 2. Cependant une addition faite dans les proportions indiquées reste modérée ; et, d’autre part, le mélange des deux liquides sera d’autant plus facile que tous deux sont tirés de la vigne. On notera toutefois que les raisons invoquées parfois par les producteurs ou commerçants : désirs exprimés par la clientèle ecclésiastique d’avoir un vin plus agréable ou plus digestif, des prix moins élevés que ceux des vins doux importés de l’étranger…, ne sauraient à elles seules, légitimer le procédé aux yeux de la liturgie et du droit. Si d’autres raisons plus plausibles étaient invoquées (meilleure conservation du viii, clientèle principale de malades ou infirmes qui ne peuvent se procurer d’autres vins convenables à des estomacs délicats…), rien ne s’opposerait à l’utilisation du vin ainsi mélangé. Ce traitement, que la loi française n’interdit nullement, est d’ailleurs, canon iquement parlant, de beaucoup préférable au « sucrage », qui introduit dans le vin un élément étranger.
5. Vinage. —
C’est l’addition d’alcool, soit au moût soit au vin déjà fait. Par ce procédé, on empêche le sucre du moût de se transformer totalement en alcool ; le vin est plus doux, son degré d’alcool accru, sa stabilité est acquise par la destruction des derniers ferments, et sa conservation mieux assurée.
Notons d’abord que la loi française interdit en général le vinage du moût, sauf pour certaines espèces de raisin (muscat, malvoisie, grenache, maccabeo), en faveur desquels elle autorise l’addition de dix pour cent d’alcool, en vue d’obtenir des vins doux très forts, destinés à l’exportation. La loi française n’exige pas que l’alcool ajouté soit de l’alcool de vin.
L’Église n’interdit pas le vinage du vin liturgique, au moins en vue d’assurer la conservation de vins faibles en alcool, en les préservant par cette opération des fermentations secondaires et les rendant aptes au transport sous tous les climats. Elle est évidemment peu favorable au vinage dont le seul but serait d’obtenir un vin plus beau ou flattant davantage le goût. Mais en toute hypothèse, elle exige le respect des conditions que le Saint-Office a énoncées dans une série de décisions successives, 4 mai 1887, 30 juillet 1890, 15 avril 1891, 25 juin 1891 et 5 août 1896. Cf. Collectanea S. C. de Propag., n. 1672, 1735, 1757, 1949, 1950. Voir aussi l’Instruction de la S. C. des Sacrements du 26 mars 1929, Acia apost. Sedis, t. xxi, 1929, p. 631 sq. Ces conditions, qui n’intéressent que la licéité, sont au nombre de trois : a) l’alcool doit provenir de la distillation de vin ou de raisin ; b) l’addition doit être faite avant que la fermentation du moût soit achevée, au moment où elle commence à décroître, quando fermentalio sic dicta tumultuosa defervescere incipil ; c) le total des degrés d’alcool obtenus une fois l’opération terminée, ne doit pas dépasser douze degrés pour les vins français ordinaires et dix-huit degrés pour les vins d’Espagne ou des pays méridionaux, qui naturellement sont déjà plus alcoolisés.
Ajoutons que lorsqu’il s’agit d’assurer la conservation de vins faibles en alcool, le Saint-Office a déclaré l’ébullition jusqu’à 65 degrés ou le vinage préférables au sucrage, 1 mai 1887, 25 juin 1891. Cf. CollerL. n. 1872 et 19 19.
6. Déverdissage des moûts
On donne ce nom à une opération qui a pour but de corriger la verdeur de Certain ! vins, qui les rend désagréables à boire et
