levant et de septentrion sont, de lor nature, plus sec, si convient que li cars du poisson soit plus dure, et malvaise, et vissieuse1. 5 La quarte diversité est de vens qui portent ordure si com poure, fuelles, fleurs, ou autres coses, en rivieres où poissons sont, dont il se pueent norrir, et selonc le diversité de ces coses, sont li poisson bon et malvais. °7°64Ù. 10 15 La quinte diversité est de l'apparillement2 c'on fait, si com de saler et de mangier rostis, fris, et en ewe ou en autres manieres. Cil qui sont salé valent miex, mais qu'il soient mangié .ij. jors ou .iij. apriès ce qu'il seront salé, por ce que li sels amende lor malice et le wiscosité 3 qu'il ont. Li rosti valent miex <que> li frit, por ce que li frit prendent wiscosité de l'oile où il sont frit. Cil qui sont cuit en ewe et4 en oile valent pis, car il sont vissieus, et font mal à l'estomac, et enflent, et grievent trop. Mais cil qui Il sont cuit en ewe pure <et> au sel valent miex des autres, mais qu'il soient mangié à saveur de gyngembre, de poivre, de canele5 et d'autres espesses. 20 Une autre maniere de poissons i a si com sont escrevices et autres poisson de tel samblant, ki, selon le jugement de Galiien ne sont pas covignable à l'estomac; mais, se user l'estuet, il covient qu'eles soient6 norries en boin lieu. Che sont li ensegnement que vous devés savoir generaument de poissons. 1. B. mains vuisqueuse. — 2. Ecrit d'abord: apparallement, puis surchargé pari. — 3. ventosité. B. de la vuisqueusité. - —4.ou.B.et. — 5. B. ajoute: «et de vin aigre». — 6. B. ajoute: « freskes et ».
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