C'est l'accroissement des tubercules surtout que cette activité s'applique, mais les tiges et les feuilles y participent également bientôt cependant l'accroissement de celles-ci s'arrête, et leur état devient stationnaire, tandis que, parmi les radicelles, les unes périssent, les autres, au contraire, s'accroissent en longueur et en diamètre.
Mais, à partir du 20 septembre, deux mois et demi après le commencement de la deuxième période, tout change les tiges se dessèchent, les feuilles commencent à faner et à tomber sur le sol c'est la troisième période; les tubercules continuent à croître, cependant, mais plus faiblement, et leur accroissement devient proportionnel à la quantité de feuilles vertes que les tiges portent encore; la vie des radicelles reste la même que précédemment. mais déjà leur altération commence.
Vient enfin la quatrième période. C'est au o octobre qu'elle s'est produite pourra Jeuxey en 1888. Les feuilles sont mortes à ce moment et tombées en partie, les tiges se sont desséchées sur pied. les radicelles n'existent plus; les tubercules sont isolés dans le sol; ils n'empruntent plus rien ni à l'atmosphère, ni à la terre; aucune transformation sérieuse de la matière ne s'effectue plus dans leurs tissus; le but de la culture est rempli : la fécule a atteint son maximum de production.
Cette fécule, qu'on voit alors représenter les trois quarts du poids de la matière sèche des tubercules, dont l'accroissement régulier n'a été troublé que par le changement des conditions météorologiques de la saison, c'est dans les feuilles qu'il en faut chercher l'origine.
C'est alors une hypothèse autorisée, basée sur les résultats fournis par l'analyse répétée des diverses parties de la plante que celle qui consiste à chercher cette origine dans le saccharose qui, au milieu du tissu des feuilles, sous l'influence de la lumière solaire prend incessamment naissance; qui, dans ces feuilles, déjà s'invertit et se dédouble en partie pour contribuer à l'organisation de l'appareil foliacé, et s'en vient enfin, pour toute la partie non invertie, et après avoir traversé les tiges, se loger dans les tubercules. Là, par inversion encore, ce saccharose se transforme en
