au champagne, en la réchauffant dans les croûtes des pâtés de foie gras. Pour le foie gras, c’est un artiste français qui l’inventa au dix-huitième siècle, Close, cuisinier du maréchal de Contades. Il eut l’idée géniale de concentrer le foie pour l’affermir, puis, l’entourant d’une douillette de veau haché, le recouvrant d’une fine pâte dorée, il y ajouta la truffe du Périgord. Quand le maréchal quitta la province, Close resta à Strasbourg, s’établit, fabriqua des pâtés, les vendit, fit sa fortune et le bonheur des Strasbourgeois. Toutes ces oies qu’on rencontre d’un bout à l’autre de l’Alsace, conduites en troupeau par une vieille femme ou une enfant, n’existent que pour produire du foie gras. Maigres, elles seront vendues, en octobre, à quelque foire importante, comme celle de Hochfelden, puis encagées dans l’obscurité, bourrées de graines de maïs, et quand, au bout de trois semaines, le régime aura produit l’hypertrophie désirée, tuées et plumées.
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LA TERRE D’ALSACE
