Nouvelle cuisinière canadienne/Gigots à l’eau ou braisé, — manière de le découper
Gigot à l’eau ou braisé. — Désossez votre gigot, auquel il ne faut laisser que l’os du manche ; piquez, si vous voulez, l’intérieur avec de gros lardons ; assaisonnez de sel, poivre, ail et épices ; vous le ficellerez ; vous mettrez quelques bardes de lard par dessus, des carottes, des ognons, clous de girofle, trois feuilles de laurier et du thym ; mouillez votre gigot avec de l’eau ou du bouillon, de manière à ce qu’il baigne, et ajoutez un peu d’eau-de-vie ; mettez-y du sel ; faites-le bouillir pendant environ cinq heures ; passez le mouillement dans lequel il a cuit, et arrosez-en votre gigot après l’avoir déficelé et dressé sur un plat ; on peut aussi le servir sur une espagnole.
Gigot, manière de le découper. — Il arrive souvent qu’un gigot n’est tendre qu’autant qu’il est bien découpé. On connaît deux manières d’opérer : la première est de prendre le manche de la main gauche, de couper perpendiculairement les tranches, depuis la jointure jusqu’aux os du filet, ensuite la souris, puis, retournant le gigot, de détacher les pièces de derrière. Cette manière est la meilleure.
L’autre est de couper des tranches horizontales minces comme une pièce de cinq francs ; on le percera de part en part afin d’en faire sortir le jus, dont on arrosera les tranches en y joignant jus de citron et assaisonnement à volonté.