Nouvelle cuisinière canadienne/Charlotte Russe
Charlotte russe. — Prenez six œufs, bâttez les jaunes avec une tasse de sucre bien pilé ; faites bouillir trois chopines de lait ; lorsque le lait aura bouilli, ajoutez y en le brassant un once de colle de poisson (isinglass), et lorsqu’elle sera fondue, versez ce lait sur vos œufs en brassant le tout ensemble. Faites prendre ceci comme une crême jaune, versez la dans un plat creux et laissez la refroidir, ayant soin de la brasser de temps en temps pour qu’elle n’épaississe pas trop. Battez ensuite vos blancs d’œufs avec une tasse de sucre et trois demiarres de crême. Quand elle sera bien fouettée, mêlez la à vôtre crême jaune eu les brassant bien ensemble, et mettez de la vanille à votre goût. Vous aurez eu soin de foncer et garnir le dedans d’un moule avec des biscuits à la cuillère (ladies’ fingers) et versez votre crême dedans. Laissez la prendre, et quand elle sera prise, si vous avez de la difficulté à la retirer, appliquez un linge chaud sur le fond du moule ou un fer chaud pendant quelques minutes. Pour réussir à garnir votre moule, préparez vos biscuits de telle façon qu’ils ne laissent pas d’espace entr’eux ; pour cela il faut leur couper les côtés de telle manière qu’ils puissent s’ajuster l’un contre l’autre sans laisser de vide entre eux, tant autour que dans le fond du moule. Si après toutes ces précautions, il arrivait qu’il y eut des vides entre les biscuits du fond, il faudrait les remplir avec des miettes de ces biscuits. Il y en a qui préfèrent de la gelée dans le fond ; il faudrait dans ce cas la faire prendre d’avance dans le fond du moule. Ce démêlé vous donnera à peu près deux petits moules. Servez vous d’un moule rond tout uni, de la hauteur de vos biscuits.