Nouvelle cuisinière canadienne/Œufs à la tripe, — brouillés
Œufs à la tripe. — Faites roussir dans du beurre des ognons coupés en petits dés : lorsqu’ils seront d’une belle couleur, vous les mouillerez avec du consommé. Dégraissez et faites réduire ; ajoutez un morceau de beurre à cette sauce sans la faire bouillir ; jetez-y tout de suite des œufs durs coupés en tranches ; sautez-les et les servez de suite.
Œufs brouillés. — Cassez des œufs, passez-les à l’étamie, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, ajoutez-y une cuillérée de coulis, de crême ou de consommé ; placez-les sur un fourneau bien doux, remuez-les avec un fouet jusqu’à ce qu’ils épaississent ; ensuite retirez-les, ajoutez-y un bon morceau de beurre : dès qu’il sera fondu et bien mêlé avec vos œufs, vous les dresserez sur un plat.