Nouvelle cuisinière canadienne/Épaule de mouton, — en ballon
ÉPAULE de mouton. — On la sert cuite et préparée de même manière que le gigot.
Épaule de mouton en ballon. — Désossez entièrement une épaule ; lardez-en les chairs de gros lardons roulés dans un bon assaisonnement, et faites attention de ne point piquer la peau ; passez une ficelle tout autour avec une aiguille à brider, et donnez-lui la rondeur d’un ballon ; cassez alors, et mettez dans une casserole les os de votre épaule avec ognons, carottes, thym, laurier, un peu de basilic : posez la dessus ; arrosez-la de bouillon, et couvrez-la d’abord de bardes de lard, puis d’un rond de papier huilé ; faites la partir à grand feu, ensuite ralentissez-le, mettez-en dessus. Lorsque votre épaule sera cuite, retirez-la ; faites réduire son fond, et servez-vous en pour la glacer. On peut la servir sur de la chicorée, des racines, de la purée d’oseille, etc.