Livre 2 Satire 4 (Horace, Raoul)
SATIRE IV.
— D’où revient Catius ? où va-t-il de ce pas ?
— De grâce, mon ami, ne me retardez pas :
Je cours mettre en écrit des dogmes plus sublimes,
Plus vrais, plus importans que toutes les maximes,
Du sage qu’Anytus fit périr en prison,
Du docte Pythagore et du divin Platon.
— J’ai mal choisi mon temps et du vôtre j’abuse ;
Mais qu’auprès d’un ami l’indulgence m’excuse ;
Quand un mot par hazard vous aurait échappé,
Bientôt, en y songeant, vous l’auriez rattrapé.
C’est un de vos talens, et soit art, soit nature,
On sait jusqu’à quel point votre mémoire est sûre.
— Je cherchais cependant par quel moyen subtil,
De tout ce qu’on m’a dit je renouerais le fil ;
Car je n’ai jamais vu de si belles pensées
En termes élégans si savamment tracées.
— Quel est donc ce grand homme ? est-il grec ou romain ?
— J’ai de tout son discours l’esprit encore plein,
Et puis le répéter, s’il vous plaît de l’entendre ;
Pour le nom de l’auteur, vous ne sauriez l’apprendre.
Souviens-toi, m’a-t-il dit, que les œufs les plus longs,
Ainsi qu’ils sont plus blancs, sont meilleurs que les ronds,
Attendu qu’en leur coque et moins lisse et plus dure,
C’est un mâle toujours qui prend sa nourriture.
Au légume que donne un sol marécageux,
Je préfère celui d’un terrain sablonneux ;
Il a plus de douceur, et d’un jardin humide,
Les fruits d’eau saturés, n’ont rien que d’insipide.
Te vient-il à souper quelqu’un qui te surprend ?
Afin que la poularde apprêtée en courant
Ne soit point trop rebelle à la dent du convive,
Dans un vin trempé d’eau plonge la toute vive.
Le champignon des prés est le plus savoureux :
Jamais il n’a fait mal ; tout autre est dangereux.
Veux-tu, pendant les jours de la saison brûlante,
Conserver la fraîcheur d’une santé brillante ?
Que la mûre, cueillie au lever du soleil,
Pour finir ton repas, t’offre son fruit vermeil.
Aufidius à jeun se compose un breuvage,
De falerne et de miel ; je blâme cet usage.
On ne prend le matin que des adoucissans ;
L’onctueux hydromel calme surtout les sens.
Es-tu sans appétit ? et des mets de la veille
Te sens-tu surchargé ? L’huitre, l’anchois, l’oseille,
D’un vieux vin blanc de Cos, le tout bien arrosé,
Feront à tes humeurs prendre un cours plus aisé.
La lune en son croissant remplit les coquillages ;
Mais il n’en vient de bons que sur certains rivages.
Lucrin a des murex qu’on paye au poids de l’or ;
Les huîtres de Circé sont meilleures encor,
Baie est moins renommée, et la molle Tarente
De ses larges pectens avec orgueil se vante.
Pour Misène, on lui doit d’excellens hérissons.
Toi qui de l’art des mets veux dicter les leçons,
Je ris si des saveurs sur qui cet art se fonde,
Tu n’as fait avant tout une étude profonde.
C’est peu que d’acheter les poissons les plus chers ;
Il faut savoir comment de ces poissons divers,
Tantôt rôtis, tantôt dans une sauce exquise,
Le goût peut ranimer l’appétit qui s’épuise.
D’un vaste sanglier chargeant un long bassin,
Prétends-tu que sa chair t’offre un mets ferme et sain ?
Qu’il te soit apporté des forêts de l’Ombrie.
L’espèce entre les joncs dans Laurente nourrie,
Et qu’on voit s’y vautrer dans un immonde étang,
Ne vaut pas des forêts le sauvage habitant.
Les chevreuils engraissés du feuillage des vignes,
D’un banquet recherché ne sont pas les plus dignes.
Parmi les morceaux fins dont l’amateur fait cas,
L’épaule du levraut est des plus délicats.
Aucun autre avant moi, par son expérience,
N’a poussé des gourmands la sublime science,
Jusqu’à dire, à l’aspect d’un oiseau, d’un poisson,
Quelle est et son espèce, et son âge et son nom.
Tel se bornant lui-même en un art sans limite,
Fait d’excellens pâtés et n’a que ce mérite.
C’est manquer de talent que de n’en avoir qu’un ;
Un point ne suffit pas : c’est comme si quelqu’un,
Affectant de n’offrir que d’excellent falerne,
Versait sur ses poissons une huile de lanterne.
Laisse, par un beau temps le massique en plein air.
Le serein de la nuit, en le rendant plus clair,
Lui fera déposer cette odeur agaçante
Qui porte sur les nerfs son âcreté piquante ;
Mais ne va pas surtout le filtrer sous le lin.
Toujours ce procédé gâta le meilleur vin.
Le connaisseur qui sait par quel art on allie
Le sorrente au cécube encore sur sa lie,
Prend un œuf de pigeon dont le jaune aussitôt
Du vin au fond du vase entraine le dépôt.
Faut-il d’un franc buveur, à la fin d’une orgie,
Par quelque nouveau mets réveiller l’énergie ?
Que le crabe rôti sur le feu pétillant,
D’huile fine humecté, lui soit servi brûlant.
Point de légumes froids. La laitue indigeste
Dans l’estomac chargé porte un trouble funeste,
Et je préférerais, pour lui donner du ton,
La saucisse enfumée ou le sel du jambon,
Ou même ce ragoût dont l’odeur à la ronde
S’exhale des fourneaux d’une taverne immonde.
Deux sauces des gourmands se disputant le choix,
Sont bonnes à connaître et partagent les voix.
L’une, simple et sans art, n’admet qu’une huile pure.
L’autre se fait de vin et de cette saumure
Qui sur les bords du Tibre arrivant de l’Euxin,
Conserve encor l’odeur du vase Byzantin ;
Et lorsque du persil, du thym qui l’assaisonne,
La feuille est infusée en l’onde qui bouillonne,
L’amateur sur ces jus de safran saupoudrés,
D’une huile de Vénafre épand les flots dorés.
C’est moi qui, le premier de tous nos gastronomes,
D’anchois et de sel noir, de raisins et de pommes,
Composant un ragoût mêlé de poivre blanc,
Dans le plus pur crystal servis ce stimulant.
Sur les fruits de Tibur, plus beaux en apparence,
Toujours ceux de Picène ont eu la préférence.
De Vénuse en des pots on garde les raisins.
On durcit au foyer ceux des coteaux albains.
C’est un travers énorme, une extrême démence,
De se faire au marché suivre d’un coffre immense,
Pour resserrer à table, en un étroit bassin,
Les monstres que la mer laisse errer dans son sein.
En vain vous me servez une table splendide ;
Je suis prêt à vomir, quand un esclave avide,
Dans les plats qu’il apporte ayant trempé ses doigts,
S’en vient les imprimer sur la coupe où je bois,
Ou que du vin épais qu’il m’a versé la veille,
J’apperçois le dépôt à travers la bouteille.
En coûte-t-il si cher pour servir décemment,
Pour tenir toujours frais un riche ameublement,
Pour s’armer de balais, d’éponges et de sable ?
Cette mal-propreté n’est donc point excusable.
Quoi ! tu vois sans rougir ces marbres si polis,
Par un balai fangeux moins frottés que salis !
Tu peux souffrir qu’un lâche et misérable esclave
Couvre de pourpre un lit que jamais il ne lave !
Eh ! mon ami, ces soins trop souvent négligés,
Moins ils coûtent d’argent, plus ils sont exigés ;
Et j’y compte bien plus que sur cette dépense
Que de nos Crœsus seuls comporte l’opulence.
— Ô docte Catius, au nom de l’amitié,
Au nom des dieux pour qui vous en êtes prié.
Permettez qu’avec vous, j’aille, de mes oreilles,
De ce grand philosophe écouter les merveilles.
Vous m’avez répété tout son même entretien ;
Mais, par un interprète, on s’explique moins bien.
Et puis, quelle faveur, quel avantage extrême
De le voir en personne et de l’ouïr lui-même !
Vous en pouvez parler avec moins de chaleur,
Vous qui de l’admirer avez eu le bonheur ;
Mais moi qui ne connais son air ni son visage,
Que ne puis-je approcher de ce huitième sage,
Et puiser à leur source, en ses propres discours
Ces dogmes d’où dépend le bonheur de nos jours !