Les Plantes potagères/Scorsonère
Espagne. — Vivace. — La scorsonère est cultivée comme plante annuelle ou bisannuelle. La racine en est pivotante, charnue ; elle ressemble à celle du salsifis par ses dimensions et sa saveur, mais elle s’en distingue par la couleur noire de son écorce. Les feuilles de la scorsonère sont aussi beaucoup plus amples que celles du salsifis ; elles sont oblongues-lancéolées, pointues à l’extrémité ; celles qui garnissent les tiges sont sessiles et aussi d’une certaine largeur. Les fleurs sont d’un jaune vif. Les graines sont blanches, lisses, très longues, obtuses à une extrémité et plus ou moins pointues à l’autre, au nombre de 90 dans un gramme, et pesant 260 grammes par litre. Leur durée germinative est de deux ans au moins.
Culture. — La scorsonère se cultive exactement comme le salsifis, avec cette différence qu’il n’est pas absolument nécessaire d’arracher toutes les plantes après la première année de végétation, parce qu’elles continuent de grossir sans cesser d’être tendres et propres à la consommation, lors même que les plantes développeraient quelques tiges et donneraient quelques fleurs dans le cours de l’été.
Usage. — On mange les racines cuites de même que les salsifis ; on peut aussi employer les feuilles en salade.