Les Plantes potagères/Choux-fleurs
Dans les différentes races de choux désignées sous le nom de choux-fleurs, ce sont les organes de la floraison, ou, à proprement parler, les supports de la fleur qui ont été artificiellement développés. Les fleurs elles-mêmes avortent pour la plupart, et les ramifications le long desquelles elles sont distribuées, gagnant en grosseur tout ce qu’elles perdent en longueur, forment une espèce de corymbe régulier, se terminant par une surface blanche, moutonnée, rarement entremêlée de quelques petites feuilles. Les ramifications florales, grosses, blanches, épaisses et très tendres, ne forment plus, pour ainsi dire, qu’une masse homogène, et les rudiments des fleurs ne sont plus représentés que par les petites aspérités presque imperceptibles qu’offre la surface supérieure de ce que l’on nomme la tête ou pomme du chou-fleur.
Un gramme de graines en contient environ 375.
Culture. — On peut dire que la culture des choux-fleurs est une des plus simples et en même temps des plus difficiles à bien faire. En effet, en dehors des choux-fleurs de première saison qui se sèment à l’automne et s’hivernent sous châssis, la culture est celle d’une plante annuelle qui se sème au printemps en pleine terre et se récolte dans le courant de la même saison, sans exiger absolument d’autres soins que de fréquents arrosages. Mais il est certain, d’autre part, que pour obtenir de beaux produits, il faut apporter à la culture du chou-fleur une habileté et un savoir-faire auxquels nulle explication ne peut suppléer. Les pommes des choux-fleurs ne se forment régulièrement que si le développement des plantes s’est fait rapidement et sans temps d’arrêt depuis le début jusqu’à la fin de la végétation, ce que la plus grande vigilance et les soins les plus constants ne suffisent pas toujours à assurer.
À Paris, on distingue trois saisons principales, ou trois séries de cultures de choux-fleurs : dans la première, le semis se fait à l’automne et la récolte au printemps ; ceux de seconde saison se sèment à la fin de l’automne ou en hiver, et donnent l’été suivant ; enfin la troisième série se sème à la sortie de l’hiver ou au printemps pour se récolter à l’automne de la même année.
Les choux-fleurs faits à l’automne pour le printemps se sèment, soit en pleine terre, soit plus généralement sur couche, dès le mois de septembre ; on élève le plant pendant l’automne sous châssis à froid ou en pleine terre, dans une plate-bande bien exposée, en l’abritant au moyen de cloches. En janvier ou en février, on plante sur couche à raison de six pieds par panneau. Les têtes de choux-fleurs obtenues par ce moyen sont les premières qui se voient sur le marché ; elles y paraissent dès le mois de mai. À peu près en même temps qu’on fait cette première plantation sur couche, on plante aussi sous châssis à froid. Le produit est naturellement un peu plus tardif et vient succéder aux choux-fleurs obtenus à chaud.
Les choux-fleurs de seconde saison se sèment à partir du mois de janvier sur couche chaude ; le plant se repique sur couche et n’est mis en pleine terre que quand il a pris une certaine force, vers la fin de mars ou le mois d’avril. À cette saison, ils n’ont plus besoin de chaleur artificielle et donneront naturellement leur produit à la fin de juin ou au mois de juillet. Les semis se continuent encore en février et en mars, et le plant, élevé sous châssis ou sous cloches, se met en place un peu plus tard que celui qui provient des semis faits sur couche. Cette seconde saison, c’est-à-dire celle où le plant est avancé au moyen de soins tout spéciaux et de chaleur artificielle, mais où la production a lieu en pleine terre, est celle qui produit, de beaucoup, la plus grande quantité des choux-fleurs apportés à la halle de Paris.
Enfin la troisième saison est celle où la végétation tout entière s’accomplit sans l’aide de la chaleur artificielle et où le plant lui-même s’élève en pleine terre. Le semis se fait alors en mai ou juin sur une plate-bande abritée ou ombragée, et le plant est mis en place en juillet, sans avoir été repiqué. Ce système de culture, qui, au premier abord, parait le plus simple de tous, n’est pas celui qui donne toujours les meilleurs résultats, à cause des grandes chaleurs et des sécheresses dont il est parfois difficile de défendre les choux-fleurs au début de leur végétation, et des froids précoces qui viennent souvent entraver la formation des têtes.
Usage. — On mange la tête ou pomme, composée de la réunion des ramifications florales raccourcies et épaissies.
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| Chou-fleur nain hâtif d'Erfurt. réd. au dixième. |
Variété très précoce, très distincte et véritablement d’un grand mérite, mais difficile à conserver bien pure. Plante de taille au-dessous de la moyenne, à pied assez court. Feuilles oblongues, entières, à contour arrondi, à peine ondulées, et d’une teinte vert blond grisâtre un peu particulière, qui, jointe à leur forme et à leur position assez dressée, donne à la plante une certaine analogie d’aspect avec le Ch. pain de sucre. Pomme très blanche, à grain fin, se formant promptement, mais ne se conservant pas longtemps ferme.
Variété à pied mince, assez haut ; feuilles relativement étroites, presque droites, peu renversées à l’extrémité et peu plissées sur les bords ; pomme moyenne, prompte à se faire et ne se conservant pas longtemps. Cette variété convient particulièrement aux semis d’été ; semée au mois d’avril ou de mai, elle pomme en août ou septembre.
Cette belle race présente beaucoup d'analogie d'aspect avec le chou-fleur nain hâtif d'Erfurt, mais elle est d'un vert plus foncé et plus grande dans toutes ses parties. C'est une race hâtive à belle pomme blanche, large et ferme, et remarquable par la régularité de sa croissance et de sa production. Quand elle est bien franche, c'est assurément une des plus recommandables parmi les variétés hâtives de chou-fleur.
Plante moyenne, à feuillage assez ample, d'un vert foncé un peu glauque, entourant bien la pomme et se renversant vers la terre aux extrémités. Le contour des feuilles est ondulé et grossièrement denté ; le pied est assez court et assez fort ; la pomme très blanche, grosse, et se conservant longtemps. Le chou-fleur demi-dur était autrefois celui que cultivaient le plus les maraîchers de Paris; aujourd'hui, la place lui est disputée par le chou-fleur Lenormand pied court et par plusieurs variétés nouvelles.
Le chou-fleur Lemaitre est une bonne race du demi-dur de Paris : il a le pied court; sa pomme est belle, grosse, très serrée et bien blanche.
Il y a une vingtaine d'années que l'attention a commencé à être appelée sur cette variété, principalement à cause de sa grande rusticité et de la beauté de
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| Chou-fleur Lenormand. réd. au dixième. |
ses produits. Le chou-fleur Lenormand ne présente pas, extérieurement, de grande différence avec le demi-dur de Paris : le feuillage en est seulement un peu plus ample, et il est certain qu’il exige un peu moins de soins que la plupart des autres variétés ; mais son plus grand mérite est incontestablement d’avoir donné naissance à la variété suivante, qui est aujourd’hui une des plus généralement recherchées.
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| Chou-fleur Lenormand à pied court. réd. au dixième. |
L’aspect de cette variété est très caractéristique et permet de la distinguer facilement de toutes les autres, quand elle est bien franche. Le pied, extrêmement court, fort et trapu, est garni, presque jusqu’au niveau de terre, de feuilles courtes, larges, arrondies, peu ondulées, excepté sur les bords, très fermes et raides, et plutôt étalées que dressées. Le feuillage est d’un vert foncé à peine glauque ; les pommes sont très grosses, très fermes, d’un blanc magnifique et se conservent longtemps. Le chou-fleur Lenormand à pied court est précoce, productif, rustique, et joint à tous ces avantages celui d’occuper relativement peu de place ; aussi ne doit-on pas s’étonner de la grande extension que sa culture a prise en peu d’années.
Grande et forte plante, à feuillage ample, allongé, ondulé, d’un vert foncé ; pied haut ; pomme ferme, serrée et se conservant assez bien. Cette variété, dont la culture est très répandue dans les environs de Saint-Brieuc et dont les têtes s’exportent à Paris et même en Angleterre, est bien rustique et convient parfaitement à la culture en pleine terre.
C’est la plus tardive des variétés cultivées par les maraîchers des environs de Paris. Elle diffère du chou-fleur demi-dur surtout parce qu’elle est un peu plus tardive et que sa pomme a l’avantage de se conserver dure et ferme plus longtemps ; mais elle s’en distingue aussi par l’aspect de son feuillage, qui est assez abondant, allongé, très ondulé et d’un vert très intense.
Le chou-fleur dur est le moins cultivé des trois qui se font généralement à Paris ; les maraîchers ne l’emploient guère que pour les semis d’été qui doivent produire à l’arrière-saison.
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| Chou-fleur dur de Hollande. réd. au dixième. |
Race vigoureuse, à feuillage abondant, ample, ondulé, d’un vert assez foncé, à pied moins haut que celui du chou-fleur dur de Hollande. Comme la précédente, cette variété est rustique et assez tardive ; elle convient bien pour la pleine terre, et ne doit pas être semée plus tard que le mois de mai, pour donner son produit à l’automne.
Très voisin du chou-fleur dur de Hollande, celui-ci présente à peu près exactement les mêmes caractères de végétation et s’en distingue principalement en ce qu’il est de quelques jours plus tardif ; il est, à ce point de vue, intermédiaire entre le chou-fleur dur de Hollande et celui de Walcheren. Le pied est un peu plus court que celui des autres choux-fleurs hollandais et le feuillage plus ondulé sur les bords.
Le plus tardif des choux-fleurs et en même temps un des plus rustiques, à tel point qu’on peut le considérer comme intermédiaire entre les choux-fleurs proprement dits et les brocolis, au nombre desquels il n’est pas rare de le voir classé. Le chou-fleur de Walcheren a le pied haut et fort, le feuillage allongé, passablement raide et dressé, abondant et d’un vert un peu grisâtre. La pomme se forme très tardivement ; elle est belle, grosse, très blanche, d’un grain fin et serré. Il faut semer le chou-fleur de Walcheren en avril pour être sûr de le voir bien pommé avant les gelées ; fait tardivement, il résiste souvent à l’hiver et pomme alors de très bonne heure au printemps.
Grande et vigoureuse plante, à pied assez haut ; feuillage ample, passablement ondulé, d’un vert foncé. Les feuilles intérieures recouvrant bien la
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| Chou-fleur géant de Naples. réd. au dixième. |
Plante extrêmement vigoureuse, plus forte et plus développée que le chou-fleur de Naples. Feuillage très ample, ondulé, presque cloqué, d’un vert très foncé à reflets glauques ; pied gros et fort, assez élevé. La pomme est remarquablement grosse, belle et blanche. Par ses caractères de végétation cette race se rapproche des choux-fleurs demi-durs, mais son époque de production est la même que celle des choux-fleurs de Hollande et d’Angleterre. Elle convient tout particulièrement à la culture en pleine terre dans les pays climat chaud.
Par sa végétation et son aspect, cette variété présente passablement d’analogie avec le chou-fleur d’Alger. Il a le pied assez haut, et le feuillage très
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| Chou-fleur noir de Sicile. réd. au dixième. |
ample et très foncé, assez tourmenté et presque cloqué, court et large relativement à sa longueur ; mais il diffère complètement de tous les autres choux-fleurs par la couleur de sa pomme, qui est violette et a le grain beaucoup moins fin que toutes les autres variétés, quoiqu’elle soit assez serrée, ferme et volumineuse. Le chou-fleur noir de Sicile n’est pas extrêmement tardif ; il se cultive toujours en pleine terre, et commence à donner à partir du mois de septembre.
Les variétés de choux-fleurs cultivées par les Allemands sous les noms de Cyprischer, Asiatischer, etc., nous ont toujours paru se rapprocher beaucoup des choux-fleurs de Hollande.