Les Plantes potagères/Carotte
Indigène. — Bisannuelle. — La racine, artificiellement développée par la culture, présente les plus grandes différences de couleur, de forme et de volume. Les feuilles sont extrêmement découpées, deux ou trois fois ailées, à divisions incisées, aiguës ; les fleurs, en ombelle, petites, blanches, serrées avec de longues bractées linéaires, sont portées au sommet de tiges élevées de 0m,60 à 1m,50 et paraissent seulement la deuxième année. La graine est petite, d’un brun verdâtre ou gris, légèrement convexe d’un côté, aplatie de l’autre, cannelée, et garnie, sur deux côtés, d’aiguillons recourbés ; elle a une odeur aromatique particulière très prononcée. Munie de ses barbes, elle pèse 240 grammes par litre et un gramme en contient 700 ; persillée, c’est-à-dire débarrassée des barbes, elle pèse 360 grammes par litre et un gramme en contient de 900 à 1000. La durée germinative est de quatre à cinq ans.
Culture. — La culture des carottes est une des plus simples et des plus faciles. Le semis se fait en pleine terre, en place, depuis le mois de février jusqu’en automne. Le terrain doit être bien préparé, fumé autant que possible six mois au moins d’avance, et défoncé profondément pour les variétés à longue racine. Dès que la graine est levée, les binages doivent commencer, pour se continuer tant que la récolte occupe le sol ; le semis en rayons permet de les faire plus facilement.
On éclaircit le plant en une ou deux fois, le laissant plus ou moins serré, selon les dimensions de la variété qu’on cultive. Les variétés courtes et très précoces se sèment le plus souvent en plein, soit dans le potager, soit sous châssis. On fait alors un premier éclaircissage pendant que le plant est encore jeune, et bientôt l’enlèvement des racines bonnes à consommer fait peu à peu de la place à celles qui sont plus en retard.
Au moyen de semis successifs, on doit pouvoir récolter des carottes, sur couche, d’avril en juin, et en pleine terre, de juillet en novembre. Il faut à cette dernière époque arracher les carottes et les rentrer pour l’hiver dans un endroit sain et abrité ; on peut quelquefois, au moyen d’une couverture de paille, de feuilles ou de terre, les laisser en place pour ne les prendre qu’au fur et à mesure des besoins. Des semis tardifs, faits en pleine terre et protégés pendant les grands froids, peuvent parfois passer l’hiver et produire de bonne heure au printemps.
Usage. — La racine est un des légumes le plus usités et une excellente nourriture pour les bestiaux. Le jus des carottes rouges sert à colorer le beurre, et la graine est employée dans la confection de quelques liqueurs.
Racine presque globuleuse ou légèrement en forme de toupie, d’un rouge orangé demi-transparent, plus pâle vers la pointe ; collet très fin, très pincé, à feuillage très peu abondant.
Cette variété s’arrachant le plus souvent quand elle n’a que quatre ou cinq feuilles, on l’emploie, dans la culture en pleine terre, pour les semis très hâtifs ou très tardifs ; mais elle convient tout spécialement à la culture forcée sous châssis, tant à cause de sa précocité que du peu de longueur de sa racine. Les maraîchers de Paris en cultivent une race très lisse, un peu pâle, plus large que longue, qui convient exclusivement à la culture en terreau.
La culture forcée de la carotte ne demande pas de soins particuliers, en dehors de l’attention qu’on doit avoir de bien plomber la terre après le semis et de donner le plus d’air possible pendant la végétation.
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| C. rouge très courte à châssis. réd. au cinquième. |
C. demi-longue pointue. réd. au cinquième. |
C. rouge courte hâtive. réd. au cinquième. |
Racine à peu près deux fois aussi longue que large, sensiblement plus grosse au collet qu’à la pointe, qui est ordinairement obtuse ; collet fin ; feuillage très peu abondant, tout en étant moins rare que celui de la C. rouge très courte. C’est une variété excellente pour la pleine terre, et pouvant même convenir, en certains cas, pour la culture forcée. La C. rouge courte et la rouge très courte sont le plus souvent récoltées jeunes, avant d’avoir atteint tout leur développement.
Racine fusiforme, deux fois et demie ou trois fois aussi longue que large ; collet souvent teinté de vert ou de brun, affleurant le sol et légèrement creusé en gouttière autour de l’insertion des feuilles, qui sont un peu plus fortes que celles de la C. rouge courte. C’est une bonne variété, productive et suffisamment hâtive, qui, dans beaucoup de localités, se cultive en grand pour l’approvisionnement des marchés.
Cette race peut être considérée comme une variété de la précédente. La racine en est moins effilée et se termine en cône obtus ; les autres caractères, ainsi que ceux du feuillage, ne présentent pas de différence. La C. demi-longue obtuse est la meilleure des^eux comme plante potagère. On peut la considérer comme la forme d’où sont sorties successivement la C. rouge
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| Carotte rouge demi-longue obtuse réd. au cinquième. |
Carotte demi-longue de Carentan. réd. au cinquième. |
Carotte demi-longue nantaise. réd. au cinquième. |
courte hâtive, puis la C. rouge très courte à châssis, caractérisées comme elle par la forme obtuse arrondie de leur extrémité inférieure, la finesse de leur collet et le peu d’abondance de leur feuillage.
Il semble y avoir une sorte de dépendance réciproque et de corrélation intime entre la forme obtuse de l’extrémité inférieure des racines de carottes et la finesse du collet. Les races qui ont le feuillage peu abondant et le collet bien pincé et bien fin ont à peu près régulièrement la racine obtuse, et réciproquement. La grande précocité se lie aussi en général à ces caractères physiques.
Variété très distincte, mince, presque cylindrique, à collet très fin, à feuilles très petites et très peu nombreuses ; peau lisse ; chair rouge sans cœur. Cette variété peut se semer très serrée et convient très bien par suite à la culture sous châssis. Il est préférable de la cultiver en terre très riche ou dans le terreau. C’est une variété de luxe et non pas une race de grande culture, mais c’est une des plus exquises qui existent, au point de vue de la perfection de la forme aussi bien que de la qualité.
Racine à peu près complètement cylindrique, peu élargie du collet, à pointe obtuse et même arrondie ; peau très lisse ; collet fin, creusé autour des feuilles, qui sont peu développées ; chair entièrement rouge, presque totalement dépourvue du large cœur jaune qui se remarque dans la plupart des autres carottes rouges, très sucrée et d’une saveur douce.
Bien que cette variété n’ait commencé à se répandre que depuis peu d’années, elle est devenue déjà une des plus généralement cultivées de toutes les carottes potagères. Elle justifie du reste, par un ensemble remarquable de qualités, la préférence dont elle est l’objet : elle l’emporte en précocité sur les autres variétés de carottes demi-longues, sans leur être inférieure en produit ; ses racines, bien nettes et bien égales, sont d’une récolte et d’une conservation faciles ; enfin, sa couleur un peu plus foncée et l’absence de cœur la font préférer aux autres comme légume. Par tous ces motifs la carotte nantaise mérite d’être très généralement cultivée, mais elle doit être cultivée avec un certain soin : comme toutes les races perfectionnées et hâtives, elle souffre plus que les races ordinaires et grossières du manque de nourriture et d’arrosages. Elle ne développe toutes ses qualités que dans un sol meuble, profond, bien amendé au moyen de terreau ou de fumures précédentes, suffisamment substantiel et maintenu frais par des arrosements fréquents. La forme des racines est d’autant plus régulière et la peau d’autant plus lisse, que la terre est plus douce et mieux débarrassée de pierres et de graviers. Les soins de culture donnés à cette carotte seront largement payés par la plus grande abondance, et surtout par la plus belle apparence et la qualité plus fine du produit.
On cultive dans les environs de Nantes une autre variété de carotte demi-longue à racine très obtuse, quelquefois plus large à l’extrémité inférieure qu’au collet, à la manière du navet des Vertus marteau. Cette variété est plus grosse que la C. nantaise que nous venons de décrire, et elle en diffère en outre en ce que le cœur jaune y est très développé.
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| Carotte demi-longue de Luc. réd. au cinquième. |
Racine assez élargie du collet et un peu plus longue que celle des variétés précédentes ; l’extrémité inférieure est généralement plutôt obtuse que pointue, quoique l’ensemble de la racine aille en s’amincissant régulièrement du collet à l’extrémité.
Cette variété est précoce et productive, et convient à la culture de primeur en pleine terre. Elle n’est pas précisément sans cœur, bien que la différence entre le centre et les couches extérieures de la chair soit moins accusée que dans beaucoup d’autres variétés.
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| Carotte rouge longue. réd. au cinquième. |
Racine longue, s’amincissant régulièrement jusqu’à la pointe ; cinq ou six fois aussi longue que large, pouvant atteindre aisément 0m,30 à 0m,35 de longueur ; collet assez large, aplati ou légèrement creusé autour de l’insertion des feuilles, qui sont vigoureuses et abondantes. Cette variété, dont le poids peut devenir considérable, est très employée dans la grande culture comme dans la culture maraîchère. Elle demande une terre assez profonde, mais donne en retour un produit très rémunérateur. En la protégeant par une couverture de paille ou de feuilles, on peut la laisser longtemps en terre pendant l’hiver, et ne l’arracher qu’au furet à mesure des besoins.
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| Carotte rouge longue sans cœur. réd. au cinquième. |
Sous-variété de la précédente, un peu plus étroite du collet, très lisse, régulièrement amincie, et à chair un peu plus rouge intérieurement. C’est une race à recommander ; elle passe pour se conserver mieux que la C. rouge longue ordinaire.
La C. rouge longue sans cœur présente assez d’analogie avec la C. demi-longue nantaise, mais elle est très notablement plus longue et par là même plus productive. Elle est presque cylindrique, obtuse à l’extrémité inférieure, à chair extrêmement rouge, très fondante, sucrée et d’un goût fin. C’est avant tout une race potagère hâtive et à feuillage peu développé.
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| Carotte rouge longue d'Altringham. réd. au cinqième. |
Carotte rouge longue à collet vert. réd. au cinqième. |
Cette variété, d’origine anglaise, est depuis très longtemps connue et appréciée en France. C’est une carotte très longue et très mince, à chair complètement rouge, comme celle des carottes dites sans cœur, et d’une excellente qualité. Le collet, au lieu d’être aplati et même creusé comme dans beaucoup d’autres variétés, s’élève en forme de cône arrondi ; il est le plus souvent bronzé ou violacé dans la partie qui s’élève au-dessus de terre et qui peut avoir de 0m,03 à 0m,05. La longueur de la C. d’Altringham peut atteindre 0m,50 et plus ; malgré cela, la racine est relativement fine et sa longueur peut être égale à huit ou dix fois sa largeur. La surface en est assez cordée, c’est-à-dire qu’elle présente une série de dépressions et de renflements, comme si elle avait été serrée fortement avec une corde mince. La C. d’Altringham demande une terre riche et très profondément travaillée, et sa forme particulière fait qu’elle se brise quelquefois au moment de l’arrachage. Ces deux raisons font qu’elle n’est pas cultivée aussi généralement qu’elle mériterait de l’être à cause de sa qualité et de son grand produit.
Plus généralement employée dans la grande culture que dans le potager, cette variété est très rustique et d’un grand rendement. La racine, au moins six fois plus longue que large, est d’une couleur orangée assez pâle dans la portion enterrée, et franchement verte dans la partie hors de terre, qui comprend à peu près le quart de sa longueur ; de là vient qu’on appelle indistinctement cette variété : C. rouge ou C. jaune à collet vert. Elle se conserve bien et passe pour être très nutritive.
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| Carotte rouge longue de St-Valery. réd. au cinquième. |
Grosse et belle race de C. rouge que l’on peut considérer comme faisant la transition entre les carottes demi-longues et les rouges longues. Sa racine, très droite, très lisse, d’un beau rouge vif, est assez fortement élargie au collet, où elle peut avoir un diamètre de 0m,06 à 0m,07 ; d’où il résulte que sa longueur, tout en atteignant 0m,25 à 0m,30, ne dépasse guère le quadruple de la largeur, restant par conséquent à peu près dans les proportions des carottes demi-longues. La C. de Saint-Valery s’accommode de la culture en plein champ, mais elle devient surtout belle dans les terres légères, riches et bien défoncées. Le feuillage en est remarquablement léger, eu égard à la grosseur de la racine.
Cette belle variété de carotte est restée longtemps confinée dans son pays d’origine. Depuis qu’elle est plus généralement connue, elle est de plus en plus en faveur, car à sa beauté et à sa qualité elle joint l’avantage de réunir les mérites des carottes de jardin et de grande culture, c’est-à-dire rendement considérable en même temps que belle forme régulière et chair tendre, douce et épaisse
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| Carotte rouge pâle de Flandre. réd. au cinquième. |
Sorte de C. rouge demi-longue, adoptée par la grande culture à cause de son fort rendement. Le feuillage en est abondant, le collet aplati, large, et la racine, qui est à peu près complètement enterrée et d’un rouge orange assez vif, s’amincit régulièrement depuis le collet jusqu’à la pointe. Elle n’est guère que trois fois aussi longue que large, mesurant 0m,06 à 0m,08 de largeur au collet, sur une longueur de 0m,20 environ.
Cette variété a pour mérite principal d’être grosse, productive, assez hâtive à se former et d’une très bonne garde. Autrefois on l’apportait par chariots de la Flandre sur le marché de Paris, vers la fin de l’hiver, au moment où la C. rouge courte et la C. rouge longue commençaient à devenir rares. On l’y voit bien moins fréquemment depuis que, par l’usage des semis tardifs, nos cultivateurs ont trouvé le moyen d’être pourvus de carottes fraîches en tout temps.
Racine assez effilée, quatre ou cinq fois aussi longue que large, presque
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| Carotte jaune longue. réd. au cinquième. |
entièrement enterrée, et d’une couleur jaune vif, excepté au collet, qui est légèrement teinté de vert. C’est une variété de grande culture répandue surtout dans le nord-ouest de la France ; elle ne manque pas de mérite cependant comme race potagère, surtout quand elle est jeune : en grossissant, elle devient quelquefois un peu dure et presque ligneuse dans le cœur. La chair en est jaune. Quand, on veut la conserver pour l’hiver sans qu’elle devienne dure, il faut en faire le semis un peu tardivement, vers la fin de mai ou les premiers jours de juin.
La C. jaune longue est une des plus anciennes races françaises. de la carotte cultivée. On la trouve décrite dans les vieux ouvrages horticoles bien avant qu’il y soit fait mention des carottes rouges ou oranges. Aujourd’hui ces dernières lui sont le plus généralement préférées, et sa place a été prise, dans les cultures faites pour l’approvisionnement des marchés, par la C. rouge longue ordinaire, laquelle tend à être remplacée à son tour dans une grande mesure par la C. rouge longue de Saint-Valery.
Racine à peine deux ou trois fois aussi longue que large, conique, enterrée, à collet aplati et élargi, d’une couleur jaune un peu pâle, qui s’étend à la chair dans toute son épaisseur.
Racine grosse et longue, aux deux, tiers ou aux trois quarts enterrée, blanche en terre, verte ou d’un violet bronzé au-dessus ; feuillage dressé, vigoureux, abondant ; chair blanche, ayant une tendance prononcée à prendre une teinte jaune plus ou moins marquée. C’est la carotte de grande culture par excellence ; il n’y a presque pas d’exploitation où l’on n’en cultive une certaine étendue pour la nourriture des animaux, et particulièrement des chevaux. Le rendement en est extrêmement considérable et peut rivaliser avec celui des betteraves. La C. blanche à collet vert paraît être sortie de l’ancienne
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| Carotte blanche à collet vert d’Orthe. réd. au cinquième. |
Carotte blanche à collet vert. réd. au cinquième. |
C. blanche longue, autrefois très cultivée comme plante potagère, mais à peu près complètement abandonnée aujourd’hui.
De nombreux efforts ont été tentés dans le but de rendre la C. blanche à collet vert plus rustique, afin de retarder l’époque de la récolte à l’arrière-saison, sans courir le risque de la voir compromise par l’effet des gelées. Ils n’ont pas été couronnés de succès. Le feuillage peut supporter 4 ou 5 degrés de froid, mais cette température suffit pour altérer le tissu des racines, même dans leur partie située hors de terre et plus endurcie que le reste aux variations de température. La partie enterrée des racines est très sensible à l’action du froid et se désorganise sous l’influence de la moindre gelée. Il faut donc avoir soin, quand on arrache les carottes par un temps de grand froid, de les soustraire immédiatement à l’action de l’air en les recouvrant de paille ou de terre, ou de leurs propres feuilles coupées et jetées sur les tas de racines.
Sous-variété de la précédente ; elle n’en diffère que par la forme un peu plus courte et plus élargie de la racine. Celle-ci, qui ne sort de terre que de 0m,02 ou 0m,03, est seulement, en moyenne, quatre fois aussi longue que large. S’amincissant plus rapidement que la C. blanche à collet vert ordinaire, elle est moins exposée à se briser par l’arrachage. Le rendement n’est pas moins considérable avec cette variété qu’avec la précédente, à cause de la plus grande largeur des racines, qui rachètent par là ce qu’elles perdent en longueur.
Nous tenons cette excellente race de feu M. J. Roussel, maître de forges à Orthe (Mayenne), qui l’a obtenue par sélection de la carotte blanche à collet vert.
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| Carotte blanche des Vosges. réd. au cinquième. |
Racine très large du collet, complètement enterrée, s’amincissant rapidement, à peu près deux fois aussi longue que large, mesurant environ 0m,20 sur 0m,10 à 0m,12 ; feuillage assez abondant ; collet aplati ou légèrement creusé. La C. blanche des Vosges est une variété de grande culture, qui convient tout particulièrement aux terres peu profondes ; elle est productive, d’un arrachage facile et d’une bonne conservation ; elle tend souvent à prendre une teinte jaunâtre. La chair en est assez molle et aqueuse, d’un blanc mat dans la partie extérieure, plus transparente dans la portion centrale, qui correspond au cœur et qui est très développée, au point d’occuper transversalement jusqu’aux deux tiers du diamètre de la racine. Elle est d’une saveur forte, assez désagréable et peu sucrée. Ce n’est point du tout une race à recommander pour les usages culinaires.
On cultive quelquefois en Allemagne, sous le nom de C. blanche du Palatinat, une variété qui se rapproche beaucoup de la C. blanche des Vosges.
L’aspect de cette variété et ses caractères de végétation diffèrent assez peu de ceux de la C. blanche des Vosges ; la racine est cependant plus mince, un peu moins régulièrement arrondie et parfois anguleuse ; elle se conserve aussi moins facilement, mais elle a, par contre, la chair plus ferme et d’une qualité très supérieure. On peut, sous ce rapport, la considérer comme une variété convenant à la culture potagère, tandis que la C. blanche à collet vert et la C. blanche des Vosges doivent être laissées aux bestiaux. Le feuillage, un peu plus fin que celui de la C. blanche des Vosges, prend fréquemment, à l’automne, une teinte violacée. C’est, selon toute apparence, à la C. de Breteuil qu’il faut rapporter une race mentionnée par les anciens auteurs français et appelée C. blanche ronde. Elle avait la racine courte et en forme de toupie, et se cultivait comme variété potagère, surtout dans les terres fortes ou peu profondes.
Racine enterrée, longuement fusiforme, complètement blanche, à peu près quatre fois aussi longue que large. Cette variété, qui parait avoir la même origine que la C. blanche à collet vert, est restée surtout une plante potagère ; elle se distingue principalement par sa chair très blanche, fine, et pour ainsi dire diaphane.
Racine enterrée, mince, fusiforme, cinq ou six fois aussi longue que large ; feuillage dressé, assez vigoureux ; peau lisse, présentant une teinte violette qui s’étend à la chair jusqu’à une profondeur variable, et cesse en général avant le centre de la racine, qui reste à peu près constamment jaune.
Cette variété n’est pas parfaitement fixée, et parait plus curieuse que réellement utile ; la culture en est cependant assez répandue dans certaines parties des pays chauds : il est possible qu’elle ait, dans ces climats, des qualités qui ne se révèlent pas en France.
Vers 1830, M. Vilmorin père a fait plusieurs essais de culture ayant pour but d’obtenir de la C. sauvage des racines renflées et comestibles analogues à celles des races cultivées. Au bout de quelques années, ses semis lui ont donné une certaine proportion de plantes à racine charnue, de diverses couleurs. Quelques-unes de ces formes ont été conservées pendant plusieurs années, se reproduisant semblables à elles-mêmes d’une manière assez régulière.
Les plus remarquables étaient : la C. sauvage améliorée blanche, assez analogue comme forme à la C. blanche de Breteuil, fine de goût et parfumée, mais peu sucrée, et la C. sauvage améliorée rouge obtuse, peu productive, mais d’une forme très régulière, à collet très fin et à feuillage remarquablement léger. Cependant ces variétés, conservées quelque temps à titre de curiosité scientifique, n’ont pas pris place dans la culture usuelle et ont été abandonnées.
Parmi les variétés de carottes qui ne rentrent pas dans les races que nous venons de décrire, nous devons citer :
La C. de Bardowick (all. Frühe rothe Bardowicker Möhre). C’est une bonne race de carotte rouge, longue, presque sans cœur, et se rapprochant un peu de la C. d’Allringham.
La C. hollandaise dite de Duwick, Race un peu plus courte que les carottes rouges demi-longues, sans pouvoir cependant être assimilée à la C. rouge courte de Hollande. Elle est assez bonne pour la pleine terre ; cependant nos variétés demi-longues obtuses lui sont préférables. La variété anglaise James intermediate est une carotte rouge demi-longue pointue un peu plus tardive, mais aussi plus productive et plus volumineuse que la race ordinaire.
La Long orange carrot, cultivée en Amérique, aux États-Unis, est moins foncée, un peu plus courte et plus large du collet que la C. rouge longue ordinaire.