La pomme de terre, considérations sur les propriétés médicamenteuses, nutritives et chimiques de cette plante/20
Je ne parlerai point ici de la construction des alambics ordinaires, car c’est un objet assez généralement connu et que l’on peut facilement se procurer partout ; mais j’en ferai connaître un auquel j’ ai ajouté les améliorations dont je l’ai cru susceptible, et qui me paraît convenir parfaitement aux campagnes, où il faut des appareils très-simples, d’un service facile, nécessitant peu de réparation, et propres à distiller seulement de petites quantités, parce que la fabrication y est presque toujours subordonnée à la consommation du bétail.
Parcourant l’Allemagne, en 1813, avec l’armée impériale, dont je faisais alors partie, je fus dans le cas de visiter dans certains cantons de ce pays plusieurs distilleries du genre de celles qui nous occupent ; et ce ne fut pas sans étonnement que je n’aperçus dans le plus grand nombre de ces fabriques que quelques cucurbites à cornue, de la contenance chacune d’environ trois hectolitres, munies d’un très-petit serpentin ou tout simplement d’un tuyau en cuivre, traversant un tonneau rempli d’eau fraîche, pour servir de réfrigérant. Ces appareils, aussi grossiers que la plupart des manipulateurs qui les mettaient en œuvre, me firent aussitôt méditer des perfectionnemens que j’ai plus tard mis à exécution avec un succès même au-dessus de mes espérances.
Ce fut en effet en 1815, qu’étant rentré dans -mes foyers, j’entrepris de réaliser, à Saint-Martin-la-Plaine, dans le département de la Loire, les plans que j’avais conçus dans la Saxe, aux environs de Dresde et de Leipsick ; et voici, en peu de mots, de quelle manière je m’y pris.
M’étant aperçu que le petit serpentin des Allemands laissait échapper beaucoup de vapeurs spiritueuses, et par conséquent une certaine quantité d’alcool, faute de condensation suffisante, je donnai au mien une dimension beaucoup plus étendue. Tout près et à hauteur de la chaudière j’établis un condensateur pour les flegmes, en me servant à cette fin, faute de mieux, de deux stagnons d’eau de fleurs d’oranger qui, plongés séparément dans deux baquets d’eau, remplirent parfaitement cet objet. Les vapeurs alcooliques étaient d’abord dirigées, au moyen d’un tuyau en cuivre, dans le premier qui, par un tube de communication, les transmettait au second, pour, après avoir déposé leurs flegmes, être de là conduites dans les serpentins. Au fond de chaque stagnon était un petit tuyau armé d’un robinet, qui, se réunissant à un tube commun, y introduisait toute l’eau condensée, pour être conduite par celui-ci dans la partie la plus inférieure de la chaudière. J’ajoutai ensuite, à côté du condensateur, un tonneau dressé sur l’un de ses fonds, destiné à contenir le vin à distiller, et placé à une élévation telle qu’au moyen d’un robinet on pouvait aisément introduire tout son contenu dans la chaudière, après l’avoir auparavant chauffé par les vapeurs d’une distillation précédente, ayant parcouru un tour de serpentin placé dans l’intérieur dudit tonneau, avant que de parvenir dans celui de la cuve à l’eau fraîche. Le tonneau contenant le vin était rempli de manière à ce qu’il restât une partie vide, pour servir de réservoir aux vapeurs spiritueuses qui auraient pu se produire, en cas d’ébullition du liquide, et dont j’avais soin de prévenir la fuite en fermant exactement le tonneau, et en les dirigeant, au moyen d’un tuyau de communication partant de son fond supérieur, dans le serpentin à l’eau, pour y être condensées avec celles de la distillation.
J’établis enfin au-dessus de la chaudière un petit robinet droit, pour m’assurer, au moyen d’un corps enflammé que je lui présentais, des vapeurs spiritueuses qui pouvaient encore se produire ; et dans son intérieur, à dix-huit centimètres de son fond, une espèce de tamis en étoffe métallique d’un tissu convenablement serré, pour retenir à cette élévation la masse pulpeuse, et de cette manière éviter les divers accidens dont il a été fait mention. Je remplissais d’abord d’eau pure l’espace qui se trouvait entre le fond de la chaudière et le tamis, et je jetais ensuite par-dessus le vin à distiller, dont la partie épaisse, retenue par ledit tamis, se trouvait en même temps supportée par l’eau qui était cn-dessous, jusqu’au moment de l’ébullition qui avait le temps de s’établir, sans que ni le produit de la distillation, ni la chaudière fussent susceptibles de courir aucun danger. Telle fut la disposition de mon appareil, qui se rapportait sur plusieurs points avec beaucoup d’autres, et dont le tamis seul était de mon invention (j’ignorais alors que cet objet était déjà connu) : je m’en suis servi pendant deux ans, sans jamais avoir eu lieu de m’en plaindre ; c’est pourquoi je ne crains point de le proposer, surtout à cause des avantages qu’il présente aux distillateurs. Le premier est l’économie du temps et du combustible, puisque le liquide étant d’abord chauffé dans un tonneau, ainsi que nous l’avons expliqué, arrive presque bouillant dans la chaudière, et qu’il faut une chauffe bien plus longue pour mettre en ébullition un vin contenant peu d’alcool, que pour celui qui en contient davantage ; le second est de dispenser d’agiter constamment le liquide jusqu’au moment où la distillation est parfaitement établie, et que le mouvement produit par la chaleur empêche les parties épaisses de se rassembler au fond de la chaudière pour y être calcinées.
De tels avantages légitiment assurément le choix qu’on devrait en faire, surtout dans les campagnes ; mais s’il s’agissait d’établir en grand des fabriques de ce genre, principalement dans les villes, où l’on emploie rarement la pomme de terre en nature, à cause des frais de transport et des résidus dont on ne saurait que faire, les appareils de distillation continue, tels que le suivant, devraient être préférés, même à celui que je viens de décrire : c’est pourquoi, malgré leur peu de convenance pour les cultivateurs, soit sous le rapport de leur prix élevé, soit sous celui de la difficulté de leur entretien, surtout dans des lieux où l’on ne se procure pas aisément de bons ouvriers, je dois néanmoins les faire connaître, ne fût-ce qu’afin d’en donner une idée bien exacte à ceux qui, pour en avoir entendu parler, ne les auraient jamais parfaitement compris. J’exposerai, en conséquence, celui que conseille M. le comte Chaptal, comme un des plus parfaits ; et, par respect pour ce grand homme, je le présenterai mot pour mot, tel qu’il le décrit lui-même dans son ouvrage intitulé : Art de faire le vin, pag. 331.
« Si je devais faire un choix parmi les appareils connus, dit ce savant-chimiste, j’adopterais le suivant :
« Une chaudière capable de distiller environ cinq cents pintes, est placée sur un fourneau. De la partie supérieure de cette chaudière part un tuyau qui porte les vapeurs alcooliques dans une seconde chaudière contenant quatre cents pintes ; ce tuyau plonge de quinze pou« ces dans le vin contenu dans cette dernière ; de la sommité de celle-ci part un tube qui transmet les vapeurs dans un cylindre de cinq pieds de longueur sur quinze pouces de dia« mètre ; ce cylindre est divisé, dans son intérieur, en quatre cavités ou chambres, séparées par un diaphragme de cuivre, et communiquant entre elles par un léger orifice pratiqué à la partie supérieure de chaque diaphragme : ce cylindre est plongé dans un baquet d’eau fraîche ; on renouvelle l’eau du baquet en la faisant arriver par l’extrémité la plus éloignée des chaudières. On peut séparer ces chambres et les faire plonger dans des rafraîchissoirs isolés, pour pouvoir plus aisément condenser les vapeurs, en employant de l’eau plus froide et constamment renouvelée dans le bain de la dernière : dans ce dernier cas, il faut qu’il y ait communication entre les chambres, à l’aide de tuyaux, pour que les vapeurs passent de l’une dans l’autre. Les vapeurs qui ne sont pas condensées en parcourant les chambres du cylindre, se rendent, à l’aide d’un tube, dans un serpentin plongé dans le vin, et de là dans un serpentin inférieur rafraîchi par l’eau. Le courant de chaleur, après avoir chauffé la première chaudière, est dirigé sur la seconde, pour faciliter l’ébullition du liquide.
« Telle est la disposition générale de l’appareil ; mais, pour en rendre le service aussi sûr que facile, il faut entrer encore dans quelques détails d’exécution.
A chacune des deux chaudières, il faut placer :
1.° Un petit tuyau armé d’un robinet, à la partie supérieure de la chaudière. On ouvre ce robinet pour laisser échapper un jet de vapeurs, auxquelles on présente un corps allumé : lorsqu’elles s’enflamment, l’opération n’est pas terminée ; dans le cas contraire, elle est finie ;
2.° Un gros tuyau armé d’un robinet au bas de la chaudière, pour faire couler le résidu ou la vinasse ;
3.° Un robinet latéral, pour juger du moment où la charge du vin est à une hauteur suffisante ;
4-° Une douille d’un pouce et demi de diamètre, dans la partie supérieure et à quelques pouces de l’endroit où la chaudière commence à se rétrécir, pour pouvoir la nettoyer ou la remplir dans quelques cas.
Au fond de chaque chambre ou compartiment du cylindre condensateur, il doit y avoir un tuyau qui porte au-dehors. le liquide qui se condense ; ces tuyaux doivent s’ouvrir et verser ce liquide dans un tube plus large, qui se rende lui-même dans le fond de la seconde chaudière. Pour plus de régularité et d’aisance dans le service, il convient de placer un robinet à chacun des tubes, à un pouce de distance de leur insertion dans le tube commun.
Quant au serpentin supérieur, comme le vin qui lui sert de bain peut prendre un ’i degré de chaleur capable de produire des vapeurs alcooliques, il faut que le tonneau dans lequel il est contenu soit hermétiquement fermé, et qu’il n’y ait à sa partie supérieure qu’une douille qui permette de le remplir, et un tube qui prenne les vapeurs alcooliques et les transmette dans le fond de la seconde chaudière. Un gros robinet, placé latéralement au fond du tonneau, servira à faire couler le vin chaud toutes les fois qu’on voudra charger la première chaudière.
Le mécanisme de cet appareil est facile à saisir une fois que les deux chaudières et le tonneau du serpentin supérieur sont considérablement chargés de vin, on porte le liquide de la première à l’ébullition, et la seconde commence à s’échauffer par le courant de chaleur qui s’échappe du foyer de la première ; les vapeurs qui s’élèvent de la première sont transmises dans le liquide de la seconde, où elles se condensent et se dissolvent, en abandonnant toute leur chaleur à la masse du vin qu’elle contient. Le liquide ne tarde pas à se mettre en ébullition ; alors toutes les vapeurs alcooliques passent dans le cylindre condensateur, où elles éprouvent une température froide ; la partie aqueuse s’y condense avec une portion d’alcool ; cette partie condensée se rend par les tuyaux dans le fond de la seconde chaudière, où elle se dépouille de son alcool par une seconde distillation ; les vapeurs alcooliques qui n’ont pas pu être condensées à ce degré de température, se rendent dans le premier serpentin, où elles se résolvent en liquide ; et, en passant dans le second, ce liquide y perd toute sa chaleur. Par cet appareil on peut obtenir, par une première chauffe, de l’excellent alcool à trente-six et trente-huit degrés.. On conçoit que l’alcool sera d’autant plus pur, que l’eau dans laquelle le cylindre condensateur est baigné sera plus froide : il faut donc la renouveler le plus souvent possible. On voit aussi que si le tube qui porte les vapeurs de la seconde chaudière dans le cylindre condensateur, les transmettait immédiatement dans le serpentin, on obtiendrait de l’eau-de-vie ordinaire ; et il est aisé d’opérer ce changement, à volonté, dans cet appareil. Si, au lieu de remplir la première chaudière avec du vin, on la remplissait d’eau, et qu’on chargeât la seconde avec du marc de raisin ou avec du grain fermenté, ou enfin avec la pomme de terre traitée en nature, il suffirait d’opérer de la même manière pour en extraire l’alcool, sans crainte de brûler la matière. Cet appareil ne présente aucun danger à courir : les vapeurs ont partout des issues libres ; la compression n’est jamais assez forte pour déterminer des explosions ; le service en est extrêmement facile. Il peut aisément opérer quatre ou cinq chauffes par jour, et fournir une grande quantité de bonne eau-de-vie.
Quand la fermentation vineuse est terminée, et qu’on a préparé le vin qui doit être soumis à la distillation, on procède à cette opération de la manière suivante :
Le premier soin du distillateur est de bien laver la chaudière dont il fait usage ; et en supposant qu’il vient de terminer une distillation, il ouvre le robinet de la vidange pour faire couler la vinasse, tandis qu’au moyen d’un bâton, introduit par l’ouverture supérieure, il agite fortement le liquide, afin de détacher toutes les matières qui pourraient demeurer inhérentes aux parois intérieures de la chaudière, et dans la suite y former croûte. Il referme, après cela, le robinet, et opère le lavage à l’aide d’une certaine quantité d’eau pure et d’une forte agitation qu’il récidive, en ajoutant encore de l’eau jusqu’à ce qu’elle coule bien limpide.
Cette précaution est d’autant plus importante, que, si elle était négligée, l’intérieur de la chaudière ne tarderait pas à s’encroûter d’une couche qui infecterait bientôt le produit alcoolique et déterminerait infailliblement la calcination du cuivre, attendu que celui-ci ne se trouverait plus alors immédiatement en contact avec le liquide en distillation.
Aussitôt que la chaudière est bien nettoyée, on la remplit à-peu-près aux trois quarts de substance fermentée, ayant eu auparavant la précaution d’ouvrir le robinet latéral, qui est établi à hauteur convenable pour, indiquer la quantité qu’elle doit contenir, et qui sert en même temps à donner passage à l’air que déplace le liquide ;
On allume alors un feu modéré ; bientôt les vapeurs se dégagent et parcourent successivement toutes les capacités de l’appareil, qu’elles échauffent à leur passage : l’alcool ne tarde pas à paraître à l’extrémité du second serpentin ; mais ce premier produit n’ayant ni bon goût, ni une odeur agréable, est mis de côté pour être distillé une seconde fois. Celui qui succède est très-concentré et de fort bonne qualité ; on en détermine le titre à l’aide du pèse-liqueurs[1], que l’on établit à demeure à l’ouverture du bassiot, pour servir de guide à cet égard pendant tout le temps de l’opération. Cet instrument se maintient quelque temps au même degré ; mais à mesure que l’appareil et l’eau qui baigne les condensateurs s’échauffent, les vapeurs aqueuses se condensent moins parfaitement, et l’alcool perd insensiblement de sa force, par le défaut de concentration suffisante.
C’est lorsqu’il tombe au-dessous de vingt degrés, qu’on ouvre de temps en temps le petit robinet placé au-dessus de la chaudière, et que l’on présente une allumette enflammée aux vapeurs qui s’échappent par son ouverture ; si elles s’enflamment, on continue la distillation ; et dans le cas contraire, l’opération est terminée et l’on couvre le feu.
Si l’eau des condensateurs, ou le liquide qui baigne les serpentins, étaient constamment maintenus dans leur état de fraîcheur primitive pendant tout le temps de l’opération, la condensation s’effectuerait sans cesse de la même manière, et l’alcool conserverait toujours le même degré : d’où l’on peut conclure que si le produit spiritueux perd de sa force par la chaleur des bains, on peut facilement le ramener au même titre par le refroidissement de ceux-ci, à l’aide de l’eau fraîche que l’on y fait arriver en remplacement de la première, qui parfois est presque bouillante.
Lorsque l’opération est terminée, pendant que d’une part l’on s’occupe à faire couler la vinasse et à nettoyer la chaudière, de l’autre, comme l’alcool produit pendant tout le cours de la distillation n’est pas au même degré, on en fait le mélange pour le porter au titre que l’on désire ; ,à moins qu’on ne veuille redistiller les dernières données, pour l’obtenir en totalité au plus haut point de concentration possible. On le met ensuite dans des futailles en bois de chêne, que l’on a soin de tenir dans des lieux frais, pour éviter l’évaporation ; et on le laisse ainsi pendant quelque temps, afin qu’il perde le goût de feu qu’il a d’ordinaire étant fraîchement distillé, et qu’il devienne plus agréable.
Quoique l’eau-de-vie obtenue de la pomme de terre par les moyens que je viens d’indiquer soit de très-bonne qualité, elle ne laisse pourtant pas de conserver un petit goût particulier qui, sans la rendre positivement désagréable, lui donne quelque défaveur dans le commerce.
Deux moyens sont employés pour le masquer et le faire presque entièrement disparaître : il s’agit, dans le premier, de mêler des baies de genièvre à la matière feraienlée, et de la soumettre ainsi à la distillation ; le goût de ce végétal domine alors, et la liqueur est connue sous le nom d’eau-de-vie de genièvre.
Par le second, qui est bien préférable au précédent, on modifie cette substance alcoolique au point de la presque identifier avec celle obtenue du vin de raisin en bonne qualité : voici en quoi il consiste : Je suppose qu’on veuille rectifier et dépouiller de son goût cent litres d’eau-de-vie de pommes de terre : on commence par la retirer au plus haut titre possible, et l’ayant ensuite ramenée avec de l’eau à sa preuve naturelle, on prend 750 grammes de bois de réglisse que l’on fait bouillir pendant une heure dans six litres d’eau, après l’avoir auparavant réduit en petites parcelles, en l’écrasant avec un marteau ou un pilon. On jette ensuite dans la décoction 128 grammes de thé perlé ou isvin, et.après un bouillon on retire la bassine de dessus le feu, et l’on couvre exactement, pour laisser ainsi infuser le mélange pendant une demi-heure. On emploie cet intervalle de temps à faire un caramel avec trois kilogrammes de sucre brut ou raffiné, que l’on fait fondre dans un chaudron, avec un peu d’eau, et qu’on laisse ensuite brûler jusqu’à ce qu’il soit suffisamment rembruni pour donner à l’eau-de-vie une couleur convenable : on l’étend alors avec trois litres d’eau bouillante qu’on y introduit peu à peu, en remuant la masse avec activité. Le caramel, ainsi préparé, est retiré de dessus le feu ; on passe l’infusion au travers d’une chausse, et l’on jette l’un et l’autre dans le tonneau d’eau-de-vie, en ayant soin d’agiter fortement le liquide avec une baguette, pour, après un repos de huit jours, le flarifier par précipitation avec des blancs d’œufs ou de la colle de poisson, selon la méthode ordinaire.
- ↑ Les pèse-liqueurs en général ne sont pas d’une précision mathématique : le plus exact que l’on possède aujourd’hui, et à l’aide duquel on peut évaluer les degrés de spiritualité de l’alcool, sans aucune erreur notable, fut donné au commerce par MM. Borie et Pouget. de Cette, en 1772 : je ne le décrirai point, car il est assez généralement connu et presque partout mis en usage.