L’Italie d’hier/Milan
MILAN
Cette boucle de cheveux blonds de Lucrèce Borgia, dans ce ruban bleu, cette boucle de cheveux conservée à la Bibliothèque Ambroisienne, il semble qu’il soit resté en elle un reflet de la pourpre sur laquelle elle a traîné !
Le marquis Trivulce, un vieillard droit, sec, osseux, à la tête énergique d’un homme de guerre du seizième siècle, dans une redingote faite par un tailleur de Paris, mourant, agonisant, au milieu des chefs-d’œuvre de l’art italien, qu’il tire à lui, de ses mains maigres, comme un moribond fait de son drap, et qu’il vous explique avec une voix anhélante, sombrant, à tout moment, dans de l’étouffement.
C’est chez lui, en une immense pièce, où un jet d’eau laisse retomber sa liquide poussière de perle sur deux cygnes en porcelaine de vieux saxe, l’encombrement d’une collection qui semble avoir été faite par une succession de bibeloteurs millionnaires. Des pierres gravées, des camées, des monnaies d’or de Syracuse et de Tarente, des bronzes antiques, des ivoires sculptés de la Renaissance, des Petitot encadrés de perles fines, des vases de la Chine des premières dynasties, enfin un bric-à-brac féerique, au milieu duquel est attaché, dans sa glorieuse simplicité, le bâton du vieux maréchal Trivulce : — un rouleau de pâtissier auquel pend un gland d’or.
Oh ! ce qu’il y a là de raretés, et de raretés dans l’ordre des curiosités inimaginables ! Je ne veux citer que quelques manuscrits. Voici l’un des carnets de poche du Vinci, avec ses caricatures et ses rêves d’architectures et de machines ; — voici le livre de notes du cardinal Borromée, avec le nom des enfants qu’il remarquait dans la discipline de son église ; — voici l’album où Gabrielle d’Estrées écrivait des vers, et où Henri IV lui répondait ; — voici l’A B C D de Maximilien Sforza, avec la représentation peinte des jeux et des récréations enfantines d’une école primaire du moyen âge ; — voici le Livre de beauté des Milanaises, la galerie des jolies femmes d’alors, faite pour François Ier : chacune couverte d’une applique de papier noir volante, avec les noms allégoriques de Prudentia, Sapientia, etc.
Près de l’asthmatique marquis, et sous son regard, est placée une figure en marbre d’une jeune morte, la tête couchée sur un oreiller, sur lequel sont posées une rose et deux pensées, cueillies le matin.
Le comte Taverna nous emmène visiter une de ses fermes, où a lieu la fabrication du fromage de Parmesan.
Des prés feutrisés, d’un vert comme je n’en ai vu nulle part, irrigués de clairs ruisselets, et coupés de petits rideaux de peupliers, maintenant dépouillés de leurs feuilles, mais tout feuillés d’oiseaux, ainsi que dans certaines miniatures mystiques.
Des étables, où soixante vaches mettent dans la chaude pénombre une vapeur opalisée, montant de leurs naseaux luisants.
Le lait, auquel a été enlevé la crème, se transporte dans le casone, et se verse dans une chaudière de cuivre, en forme de cloche renversée, très évasée aux bords, et pouvant contenir de 5 à 14 brente milanaises. La chaudière est portée sur un fourneau établi dans une niche circulaire, creusée dans le pavé du casone, et exposée à un feu s’élevant à 28 ou 50 degrés Réaumur, et pour que la température reste uniforme, on agite continuellement le lait avec la rotella.
Le lait ainsi échauffé, il y est mêlé une fressure, formée de l’estomac de jeunes veaux, puis on retire la chaudière du feu et on la laisse en repos, pour que le lait se coagule : ce qui dure trois heures l’été, une demi-heure l’hiver.
Puis le lait, coagulé, est battu vivement avec le spino, jusqu’à ce qu’il devienne granuleux, de la grosseur d’un grain de riz. On remet la chaudière au feu, et elle est poussée lentement à 32 degrés Réaumur. C’est le moment du spurgo, où l’on ajoute du safran, qui agit comme astringent, et donne couleur et saveur au fromage.
À ce moment, avec un feu vif, 38 ou 40 degrés sont atteints : c’est le temps de la cuisson, cottura. La cottura terminée, on enlève, avec une toile nommée patta, le fromage séparé du petit-lait.
Le fromage, maintenant formé, est déposé dans un cuvier, où il est légèrement comprimé, et de là transporté dans une forme de bois, dite fassera, et serré avec un câble, de manière à lui donner la hauteur qu’on désire.
Ensuite, il se pose sur un plan incliné, spersore, et il est pincé dessous un plateau de bois, appelé tondello, pour l’écoulement du petit lait qui reste.
Alors le fromage est porté dans la salatoia. Là, les fromages sont exposés sur des tables de granit, où sont creusés de petits canaux, et salés deux fois par semaine, en raison de la solidité qu’ils acquièrent. Cette opération dure 40 ou 50 jours.
Enfin, les fromages sont emmagasinés dans la casera, et placés sur des planches de bois. C’est là qu’ils sont enduits d’huile de graine de lin, l’hiver, deux fois la semaine, l’été, tous les deux jours.
Les marchands de fromages reconnaissent la bonté du fromage en l’auscultant avec un petit marteau de fer.
Or, à notre arrivée à la ferme, le vieux fromager est sur la porte, sous son manteau de roseaux, avec ses bottes d’égoutier, la tête penchée sur un long bâton, comme en portent nos oncles de comédie, et au-dessus duquel on voit son œil malin, et le demi-sourire qu’une dent trop longue dessine sur sa lèvre supérieure… Il a déjà donné à terre, de mâle impatience, deux ou trois coups de son bâton, et enfin met à sa bouche le coquillage d’appel, et corne.
Car il est midi, et Jacopo, le jeune fromager, qui aurait dû finir de traire les vaches, s’amuse auprès des vachères, et la chaudière attend. Ah ! c’est toute une race libertine, et qui a le secret de se faire aimer des femmes, cette race des fromagers ! Mais le voilà, le Jacopo sortant de l’étable, sur sa tête, le baquet de lait fumant. Une merveille que ce jeune homme, au profil effilé, sous le petit bonnet pointu, ainsi que celui d’un Indien sur un morceau de talc, aux yeux noirs comme du jais, aux bras élégamment musculeux, sortant d’une chemise bouillonnée qui finit aux biceps, avec son petit tablier bleu voletant devant lui, et sa culotte s’arrêtant au genou, et laissant voir, pareilles à ses bras, de sveltes et élastiques jambes, qu’on dirait de bronze florentin : — le corps d’un jeune gladiateur de la vieille Rome, où il y a quelque chose de la grâce efféminée d’un Asiatique.
En sortant du petit théâtre Girolamo, après la vision de ces hanchements, de ces déploiements, de ces battements, enfin des grâces des danseuses en bois de l’endroit, je rêvais que j’étais devenu amoureux d’une actrice en chair et en os, et que dans la première nuit qu’elle me donnait, je m’apercevais, désenchanté, que ses bras, ses jambes, ses hanches se mouvaient au moyen de chevilles de bois, et que même son sourire était pendu à une ficelle.
Aux Archives de Milan, un curieux testament de 1624, — le testament d’un peintre appelé, je crois, Riva, — ayant dessiné dessus, les portraits de tous ses légataires, avec au-dessous l’indication de la somme qu’il leur faisait.
Je parlais ce soir, je ne sais à propos de quoi, de la salamandre, de son originale forme héraldique, lorsqu’une grande dame milanaise s’écria soudain, de la colère animant sa jolie figure :
« La salamandre… l’horrible animal… jaune et noir… les couleurs de l’Autriche ! ».jpg)