L’Encyclopédie/1re édition/VERJUS
VERJUS, s. m. (Agriculture.) gros raisin qu’on nomme autrement bourdelas, qui ne murit jamais parfaitement, ou plutôt qui dans sa plus grande maturité conserve toujours un acide qui empêche qu’on n’en puisse faire du vin. Ceux qui le cultivent en France, le soutiennent ordinairement sur des treilles à cause de la pesanteur des grappes que le sarment ne pourroit porter sans cet appui. Quand ce raisin est mûr, on en fait d’excellentes confitures ; mais son plus grand usage est d’en tirer cette liqueur que l’on appelle verjus. (D. J.)
Verjus, (Liqueur.) liqueur que l’on tire du bourdelas ou verjus ; on en fait aussi avec des raisins doux & propres à faire du vin lorsqu’ils sont encore acides, & comme on dit encore, en verjus. Le verjus sert beaucoup pour l’assaisonnement des viandes & des ragoûts ; il entre aussi dans la préparation de quelques remedes, & les marchands épiciers-ciriers s’en servent pour purifier leur cire. (D. J.)
Verjus, (Mat. méd. des anciens.) en grec ὀμφακίον. Les anciens avoient coutume d’exposer les raisins non mûrs au soleil pendant quelques jours, & d’en exprimer ensuite le jus dans de grandes cuves, où l’on le laissoit à découvert jusqu’à ce qu’il fût épaissi en consistance de robe. Dioscoride en faisoit un grand usage, & le recommande avec du miel pour le relâchement des amygdales, de la luette & des gencives. De ce même verjus ils en composoient un vin d’usage dans les maladies pestilentielles. Tout cela étoit assez sensé. (D. J.)