L’Encyclopédie/1re édition/SOUI, ou SOI
SOUI, ou SOI, s. m. (Cuisin.) c’est une espece de sauce que les Japonnois préparent, & qui est très recherchée par les peuples de l’Asie, & par les Hollandois qui en apportent de ce pays ; c’est une espece d’extrait ou de suc qui se tire de toute sorte de viandes, & sur-tout des perdrix & du jambon. On y joint du suc de champignons, beaucoup de sel, de poivre, de gingembre, & d’autres épiceries qui lui donnent un goût très-fort, & qui contribuent à empêcher que cette liqueur ne se corrompe. Elle se garde pendant un grand nombre d’années dans des bouteilles bien bouchées, & une petite quantité de cette liqueur mêlée avec les sucs ordinaires, les releve, & leur donne un goût très-agréable. Les Chinois font aussi du soui, mais on regarde celui du Japon comme supérieur ; ce qui vient, dit-on, de ce que les viandes sont beaucoup plus succulentes au Japon qu’à la Chine.