L’Encyclopédie/1re édition/SORRETERIE
SORRETERIE, s. f. (Comm.) lieu où l’on fait sorrer les sardines.
Presque toutes les sardines de Douarnenez, dans le ressort de l’amirauté de Quimper en Bretagne, se pressent ; on ne les saloit pas autrefois en baril, comme on fait à-présent, on les sorroit de la même maniere dont on boucane encore aujourd’hui les harengs-sors en Picardie & en Normandie. Il s’en faisoit un grand commerce le long des côtes d’Espagne & Italie : depuis qu’on s’est mis à les saler en barils, ce premier commerce est tombé de maniere qu’on ne sorre plus guere de sardines ; à-présent les sardines salées se mangent pour la plûpart crues par les Basques & les garçons des vignobles où l’on les fait passer.
Les lieux où l’on fait sorreter les sardines sont établis à-peu-près de la même maniere que les roussables où l’on fait fumer en Normandie les harengs-sors. On sale à terre les sardines en tas ou en grenier ; on les arrange de tête en queue, en forme de demi-ovale ; on seme entre chaque lit du sel, comme on fait aux sardines que l’on prépare pour être pressées ; on les laisse ainsi en tas pendant deux ou trois jours au plus. Quand on veut que cet apprêt soit doux & moins âcre, on sale les sardines avec de vieux sel reposé dgune année, parce que le poisson apprêté de sel neuf ou nouveau, est bien moins délicat ; après qu’il est resté suffisamment au sel, on passe dans de petites brochettes de bois les sardines de la même maniere que celles qu’on met en presse ; on les lave de même dans l’eau de mer, & ensuite dans l’eau douce ; après quoi on les pend dans la sorreterie, comme on fait les harengs ; on les laisse égoutter pendant 24 heures avant d’y faire le feu, qui dure ordinairement 7 à 8 jours si le tems est sec, sinon pendant 10 jours & plus s’il est humide.
Le feu qu’on fait pour sorreter les sardines, est fait avec du bois de chêne & des copeaux de tonnelier ou de menuisier, que l’on recouvre ensuite de cendres des landes brûlées ; pour lui faire rendre plus de fumée, on met le feu le long des pentes des brochettes.
Le lieu qui sert à cette préparation est une salle ou espece de cellier sans étage au-dessus, avec une cheminée dont l’embouchure occupe toute la largeur de la piece, le long de laquelle sont pendues les sardines.
On ne commence guere à sorreter à Douarnenez, que vers la fin de la pêche, parce qu’alors ce sont les plus grosses sardines qui viennent à la côte, qu’elles rangent toujours pour passer l’embouchure du canal, vers la fin de Décembre ou au plus tard vers la fin de Janvier. Voyez la fig. 1. Pl. XIII. de pêche.