L’Encyclopédie/1re édition/RUM
RUM, (Géog. mod.) île d’Ecosse, une des Hébrides au midi de celle de Skie. On lui donne 5 milles de longueur. Ses montagnes sont remplies de bêtes fauves, & on pêche beaucoup de saumon dans ses petites rivieres. (D. J.)
Rum ou Reun, s. m. (Marine.) espace pratiqué dans le fond de cale d’un vaisseau, pour y arranger les marchandises de sa cargaison. C’est de ce mot que vient, à ce qu’on prétend, celui d’arrumer ou arrimer. Mais on ne sait point quelle est l’étymologie de celui de rum.
Rum, (Art distillatoire.) nom que donnent les Américains à une espece d’eau-de-vie ardente, inflammable, & tirée par la distillation des cannes de sucre.
Le rum differe de ce qu’on appelle simplement esprit-de-sucre en ce qu’il contient beaucoup plus d’huile essentielle de la canne de sucre, parce qu’on a fait souvent fermenter dans cette liqueur une grande partie du jus grossier de la canne même, & que c’est de-là que le rum se prépare.
L’huile essentielle & onctueuse du rum passe ordinairement pour tirer son origine de la grande quantité de graisse qu’on emploie dans la cuisson du sucre. Il est vrai que cette graisse, quand elle est grossiere, donne ordinairement une odeur fœtide à la liqueur du sucre, soit dans nos distillations ou dans nos raffineries ; mais cela ne procure point le piquant qui se trouve dans le rum, & qui est effectivement l’effet de l’huile naturelle de la canne de sucre. Voici comme on sait le rum.
Quand on a rassemblé une quantité suffisante de la substance dont on le tire, on y verse une certaine quantité d’eau pour y produire la fermentation, mais très-lentement dans le commencement ; on l’excite ensuite par degrés avec de la lie de biere qui fait monter la liqueur dans l’opération avec une grande promptitude. Quand le tout a pleinement fermenté, & qu’il a été porté au degré d’acidité nécessaire, on le distile à la maniere ordinaire jusqu’à ce qu’il puisse soutenir ce qu’on appelle la preuve dans les raffineries de sucre ; quelquefois même on lui donne une force approchante de celle de l’alcohol ou de l’esprit-de-vin, & alors on l’appelle rum doublement distillé. Il seroit aisé de rectifier & de purifier l’esprit de rum, parce qu’il fournit dans la distillation une grande quantité d’huile, qui est souvent si desagréable, qu’il a besoin d’un long terme pour s’adoucir avant qu’on en puisse faire usage ; au lieu que si l’on se donnoit la peine de le bien rectifier, il s’adouciroit promptement & perdroit une partie de sa mauvaise odeur.
Le meilleur état du rum, pour être transporté & pour l’usage, est sans doute celui de l’alcohol ou des esprits rectifiés, parce que de cette maniere il seroit réduit à moitié pour la facilité du transport, & pourroit souffrir toutes les épreuves. Il seroit encore meilleur pour faire le punch & d’un goût plus agréable. D’ailleurs dans cet état il seroit moins aisément sophistiqué par les Distillateurs : car quand ils ont besoin de mêler une grande quantité de liqueur de bas prix avec le rum, ils prennent celui qui a le plus d’huile essentielle & forte pour éteindre celle des autres liqueurs fermentées avec lesquelles ils veulent le mélanger. Il est certain que si l’on rectifioit le rum avec plus de délicatesse, on en feroit un esprit beaucoup plus pur, plus fin & plus délicat, de sorte qu’alors il approcheroit très-près de l’arrac ; car en mêlant très peu de rum bien rectifié avec quelqu’autre esprit privé d’odeur & de goût, le tout forme une liqueur fort semblable en goût & en odeur au véritable arrac.
On sophistique beaucoup le rum en Angleterre, quelques-uns même n’ont point de honte de faire cette sophistiquerie avec de l’esprit de grain ; mais quand on la fait avec de l’esprit de mélasse, il est bien difficile de découvrir la tromperie ; la meilleure méthode d’éprouver le rum est d’en verser une petite quantité dans quelque vaisseau convenable & d’y mettre le feu ; alors quand toute la partie inflammable a été brûlée, on examine à l’odeur & au goût le phlegme qui reste, & l’on connoît de quelle liqueur il procede, voyez de plus grands détails dans Shaw, Essai on distillery. (D. J.)
Rum, s. m. voyez Rhumb.