L’Encyclopédie/1re édition/RAPÉ
RAPÉ, s. m. (Œcon. rustique.) raisin nouveau dont on emplit le tiers d’une futaille, afin d’y faire passer dessus du vin gâté ou affoibli, pour lui donner de nouvelles forces.
On prend un tonneau bien relié, dans le fond duquel on met un lit de sarment, à la hauteur de deux pouces ; on choisit ensuite de beaux raisins noirs bien mûrs ; on en coupe toutes les queues près des grains sans les crever, on les met doucement sur le sarment jusqu’au bondon ; ensuite on recommence un autre lit de sarment sur lequel on met encore des raisins jusqu’au pié près de l’extrémité d’en haut : enfin, on fait un troisieme lit de sarment, & en même tems on a soin de bien foncer ce tonneau ; on le porte doucement dans le lieu où on veut qu’il reste, après l’avoir rempli d’un bon gros vin rouge, à trois doigts du bord, pour lui donner la facilité de bouillir sans beaucoup de déchet. On l’entretient dans le commencement de même que le vin, en évitant qu’il ne s’évente. (D. J.)
Rapé de copeaux, (Econ. rustiq.) c’est ainsi qu’on appelle le rapé qui se fait avec des copeaux qu’on met dans une futaille pour éclaircir le vin. Rien n’est plus innocent, ni mieux imaginé.
Les copeaux qu’on emploie doivent être longs & secs ; on laisse tremper ces copeaux quelques jours dans l’eau, qu’on rechange deux ou trois fois par jour pour ôter le goût du bois ; ensuite on les égoutte, & on les fait bien sécher à l’air ; après quoi on les met dans un tonneau qu’on remplit légerement jusqu’à un doigt près du bord, & on ferme le tonneau de maniere que le vin qu’on doit mettre dedans ne se perde point.
Les copeaux étant bien préparés, & le tonneau foncé, avant que de le remplir de vin, on y met une chopine & plus d’eau-de-vie ; on bouche le tonneau d’un bondon, puis on le roule jusqu’à ce qu’on juge que les copeaux sont bien imbibés de toute l’eau-de-vie. Cela fait, on porte le tonneau dans l’endroit de la cave qu’on lui destine, & on le remplit incessamment de vin. On gouverne le rapé comme tout autre vin nouvellement entonné ; les rapés ne souffrent point long-tems la vuidange, il faut les remplir à mesure qu’ils se vuident. Lorsqu’on s’apperçoit que les rapés de copeaux font trop long-tems à s’éclaircir, c’est une marque que la lie y est trop abondante ; il faut, pour y remédier, défoncer la futaille, en ôter les copeaux, les remplacer par d’autres tout semblables & pareillement imbibés d’eau-de-vie. (D. J.)
Rapée, s. f. terme de riviere, il se dit d’une gare où l’on met les bateaux chargés, jusqu’à ce qu’ils aient leur tour d’arrivage dans les ports. Il y a à Paris rapée d’amont & rapée d’aval.