L’Encyclopédie/1re édition/RANCE et RANCIDITÉ
(Tome 13, p. 787).
RANCE & RANCIDITÉ, (Chimie, Diete, Mat. méd.) la rancidité ou l’état rance est l’effet d’une espece d’alteration spontanée ou de fermentation indéfinie jusqu’à présent, & qui est propre aux substances huileuses. Tout le monde connoît cet état dans le lard, dans l’huile d’olive, où elle constitue la même qualité que celle qu’on désigne aussi vulgairement par le mot de fort, dans le blanc de baleine, le beurre de cacao, &c.
Les matieres rances ont une âcreté singuliere & très-sensible au goût, une espece de corrosivité qui doit les faire rejetter absolument des usages diététiques & des usages pharmaceutiques, même extérieurs. (b)