L’Encyclopédie/1re édition/PERLÉ
(Tome 12, p. 386).
PERLÉ, adj. (terme de Confiseur.) les Confiseurs appellent du sucre perlé ou cuit à la perle, celui auquel on a donné le second degré de cuisson. On reconnoît que du sucre est cuit à perlé, lorsqu’on en prend avec le doigt & qu’on le met sur le pouce : car si en entrouvrant les doigts, il s’en forme un petit filet, & s’étend autant qu’on les peut ouvrir, cette cuisson s’appelle grand perlé, & s’il s’étend moins, & qu’il se rompe, on le nomme petit perlé. Le parfait Confiseur. (D. J.)