L’Encyclopédie/1re édition/PATISSIER
PATISSIER, s. m. (Art méchaniq.) celui qui fait & qui vend de la pâtisserie.
La communauté des Pâtissiers n’est pas une des moins anciennes de Paris, les maîtres prennent la qualité de maîtres de l’art de Pâtissier & Oublayer.
Les statuts qui leur ont été donnés par Charles IX. en 1566, en conséquence de l’ordonnance d’Orléans, consistent en trente-quatre articles, tirés en partie des anciens & en partie des nouveaux. L’enregistrement au parlement des lettres-patentes de ce prince est du 10 Février de l’année suivante.
Les jurés sont au nombre de quatre, dont deux s’élisent chaque année, ensorte qu’ils sont toujours deux ans en charge.
Outre les jurés, il y a un clerc de la communauté chargé des fonctions ordinaires à ces sortes d’officiers, & encore institué pour l’ordre qui se doit observer dans la distribution des garçons aux maîtres qui en ont besoin, qui tous doivent s’adresser à ce clerc, les uns pour trouver maître, les autres pour avoir des garçons.
L’apprentissage est de cinq années consécutives ; trois mois d’absence sans le su du maître, cassent & annullent le brevet quelque tems que l’apprenti ait servi.
Le chef-d’œuvre est d’obligation à tous aspirans à la maîtrise. Il consiste pour la pâtisserie en cinq plats faits & cuits en un seul jour à la discrétion des jurés ; & pour l’oublayerie, en cinq cens de grandes oublayes ou oublies, trois cens de supplications, & deux cens d’estriers qu’il peut faire un autre jour, mais dont il faut qu’il prépare la pâte lui-même.
Les garçons ou serviteurs sont tenus de servir chez les maîtres le tems dont ils sont convenus, autrement il est fait défense aux autres maîtres de les prendre à leur service, à-moins que le premier maître n’y consente.
Les veuves en viduité peuvent tenir boutique, & jouir des autres droits des maîtres, à la réserve de faire des apprentis, pouvant toutefois achever celui que leur mari auroit commencé.
Outre les visites que les jurés doivent faire chez les maîtres, ils ont encore droit de visitation sur les fromages de Brie, les œufs & le beurre, & il leur est permis de les lottir entr’eux.
Le pain à chanter, grand & petit, fait à Paris où ailleurs, ne peut être exposé en vente par les maîtres Pâtissiers qui s’appliquent à cette sorte de pâtisserie, qu’il n’ait été vû & visité par les jurés.
Les maîtres sont conservés dans leurs droits de mesurer leur blé à la halle à l’heure accoutumée, parce que l’article 19. porte que le plus beau blé n’est pas trop bon pour faire pain à chanter messe, & à communier où le corps de notre Seigneur est célébré.
Il est défendu aux maîtres de vendre aucunes pieces de pâtisseries mal-conditionnées & réchauffées : il n’appartient qu’aux Pâtissiers de faire toutes les pieces de four pour les festins, nôces, &c. qui se donnent dans la ville & fauxbourgs de Paris.
Il est défendu aux Pâtissiers d’aller au-devant des marchands & laboureurs pour acheter leurs grains, ni d’en acheter ailleurs que sur les ports. Il leur est encore défendu d’acheter plus que six septiers de blé & autant de farine, à peine de confiscation du surplus.