L’Encyclopédie/1re édition/OUILLE
OUILLE, oleo ou oglio, (Cuisine.) un mets délicieux, ou ragoût composé d’une grande variété d’ingrédiens, & que l’on sert principalement sur les bonnes tables en Espagne.
Il y a différentes manieres de faire des ouilles ; mais pour donner une idée de cet assemblage étrange, nous insérerons ici la recette qui vient d’un maître qui a fait ses preuves.
Prenez de la culote & des langues de bœufs bouillies & séchées, avec des saucisses de Boulogne ; faites bouillir le tout ensemble pendant deux heures, & pour-lors ajoutez-y du mouton, du porc frais, de la venaison & du lard, comme aussi des navets, des carotes, des oignons, des choux, de la bourache, de la chicorée blanche, des soucis, de l’oseille & des épinars ; ensuite les épices, comme du safran, des clous-de-girofle, du macis & de la noix de muscade, &c.
Cela fait, mettez dans une autre marmite un dindon ou une oie, avec des chapons, faisans, butors, canards sauvages, perdrix, sarcelles, bisets, becasses, cailles & alouettes, & faites-les bouillir dans de l’eau avec du sel. Dans un troisieme vaisseau, préparez une sauce de vin blanc, de consommé, de beurre, de culs d’artichaux, de marrons, de choux-fleurs, de chapelure de pain, de moëlle, de jaunes d’œufs, de macis & de safran : enfin dressez l’ouille dans un plat proportionné à la quantité des choses dont elle est composée : tirez d’abord de la marmite le bœuf & le veau, ensuite la venaison, le mouton, les langues & les saucisses ; dispersez par-tout les racines & légumes ; arrangez autour le plus gros gibier, entremêlez du petit, & versez votre sauce sur le tout.