L’Encyclopédie/1re édition/ORTOLAN
ORTOLAN, ortolanus s. m. (Hist. nat. Ornithol.) oiseau qui ressemble beaucoup à la bergeronnette. Le bec est court & rougeâtre dans les mâles ; la gorge & la poitrine sont cendrées ; tout le reste de la face inférieure de l’oiseau jusqu’à la queue est roux. Les mâles ont la poitrine un peu roussâtre ; le croupion a une couleur rousse foncée : il y a une tache jaune sur le bec. La tête est d’une couleur cendrée verdâtre. Les plumes du dos ont le milieu noir, & les bords extérieurs roussâtres ou d’un cendré verdâtre.
L’ortolan differe du moineau à collier, en ce qu’il est plus roux, & en ce qu’il a une tache jaune sur la gorge. Il ne reste pas, comme le moineau à collier, dans les endroits plantés de jonc, & il n’a pas de collier. Raii, Synops. meth. avium. Voyez Oiseau. (I)
Ortolan, (Diete & Cuis.) on ne mange ordinairement cet oiseau qu’après l’avoir engraissé dans des volieres. Lorsqu’il y a été nourri un certain tems, il ne paroît plus qu’un petit peloton de graisse. On le met rôti, ou après l’avoir fait tremper pendant une ou deux minutes, dans du bouillon ou du jus bouillant ; car il est si délicat, que cette courte application d’une chaleur légere suffit pour le cuire parfaitement. On pourroit aussi facilement l’enfermer dans des coques d’œufs de poule bien réunies, le cuire dans l’eau ou sous la cendre, & répéter à peu de frais, une des magnificences de Trimalcion, qui est un jeu de festin assez plaisant. On l’assaisonne avec le sel, le poivre & le jus de citron : malgré ce correctif, il est peu de personnes qui puissent en manger une certaine quantité sans les trouver fastidieux : mais si on n’en mange que deux ou trois, on les digere communément assez bien, c’est-à-dire pourtant les estomacs accoutumés aux viandes délicates ; car l’ortolan est éminemment & exclusivement consacré aux sujets de cet ordre. Les manœuvres & les paysans ne sauroient s’en accommoder. V. Graisse, Diete.
On doit ranger avec l’ortolan dans le même ordre des sujets diétetiques, plusieurs autres petits oiseaux très-gras, que nous avons coutume de manger ; tels que le bequefigue, le rouge-gorge, les meuriers de Gascogne, la fauvette & le rossignol, qui sont très-gras en automne, le guignard de Beauce, &c. (b)