L’Encyclopédie/1re édition/OMELETTE
OMELETTE, s. f. (Cuisine.) sorte de ragoût ou fricassée d’œufs mêlés avec d’autres ingrédiens, qui est fort en usage en France & en Espagne.
Ménage fait venir ce mot de l’italien animella, petite ame ; parce que, dit-il, le peuple d’Italie donne ce nom aux morceaux les plus délicats dans l’abattis de la volaille qu’on met dans les fricassées, comme foies, cœurs, gésiers, &c. De-la Ménage forme par ressemblance le mot françois amelette, qui signifie une fricassée d’œufs. Fripod fait venir ce mot de ομα, ensemble, & de λυειν, dissoudre, mêler, mouiller. Et M. de la Mothe le Vayer le fait venir des mots françois œufs, & de mélés, c’est-à-dire œufs mêlés.
Il y a différentes especes d’omelettes, comme omelettes farcies, omelettes au sucre, omelettes aux pois verds, omelettes à la turque, &c.
Omelette, (terme de Marchands de vin.) les cabaretiers & marchands de vin nomment ainsi des œufs cassés & battus, qu’ils jettent (jaune, blanc & coquilles ensemble), par le bondon d’une piece de vin, pour l’éclaircir quand il reste trop long-tems trouble. Cette maniere d’éclaircir le vin n’est propre que pour les vins couverts, & sur lesquels la colle de poisson ne prend pas. Elle est au reste très-innocente, & nullement préjudiciable à la santé. (D. J.)