L’Encyclopédie/1re édition/LEVURE
LEVURE, s. f. (Brasserie.) écume qu’on tire de la biere, lorsqu’elle fermente dans la cuve. Voyez Dreche, Brasser, &c.
On s’en sert comme de levain ou de ferment en faisant le pain, à cause qu’elle fait renfler la pâte en très-peu de tems, & qu’elle rend le pain plus léger & plus délicat. Lorsqu’on en emploie trop, le pain est amer. Voyez Boulangerie.
L’usage de la levure dans le pain est nouveau parmi nous, & il n’y a pas plus de 80 ans qu’il s’est introduit, d’abord par l’avarice des boulangers, & ce n’étoit en premier lieu que furtivement qu’ils l’employoient ; mais Pline assure que cet usage étoit connu des anciens Gaulois.
La faculté de Médecine par un decret du 24 Mars 1688, a déclaré que l’usage de la levure étoit nuisible à la santé ; mais elle n’a cependant pu empêcher qu’on ne s’en servît. Voyez Biere, Brasserie, &c.