L’Encyclopédie/1re édition/CHAIRCUITIER
* CHAIRCUITIER, s. m. (Arts & Métiers.) c’est un des membres de la communauté, dont les maîtres ont seuls le droit de vendre de la chair de pourceau, soit crue, soit cuite, soit apprêtée en cervelas, saucisses, boudins, ou autrement. Ce sont aussi les Chaircuitiers qui préparent & vendent les langues de bœuf & de mouton. Le commerce des Chaircuitiers est beaucoup plus ancien que la communauté. Ses premiers statuts sont datés du regne de Louis XI. mais il y avoit long-tems auparavant des Saucisseurs & Chaircuitiers. On conçoit qu’il devoit se commettre bien de l’abus dans le débit d’une viande aussi mal-saine que celle de cochon. Ce fut à ces abus qu’on se proposa de remédier par des réglemens. Ces réglemens sont très-sages & très-étendus. Les Bouchers faisoient auparavant le commerce de la viande de porc ; & ce fut la méfiance qu’on prit de leurs visites, qui donna lieu à la création de trois sortes d’inspecteurs : les Langayeurs, ou visitans les porcs à la langue, où l’on dit que leur ladrerie se remarque à des pustules blanches ; les Tueurs ou gens s’assûrant par l’examen des parties internes du corps de ces animaux, s’ils sont sains ou non ; les Courtiers ou Visiteurs de chairs, dont la fonction est de chercher dans les chairs dépecées & coupées par morceaux, s’ils n’y remarqueront point des signes d’une maladie qui ne se manifeste pas toûjours, soit à la langue, soit aux parties intérieures. Les marchands évitent le plus qu’ils peuvent toutes ces précautions de la police, & il se débite souvent encore du porc mal-sain sur les étales. C’est donc aux particuliers à se pourvoir contre cette fraude, en examinant eux-mêmes cette marchandise, dont la mauvaise qualité se connoît presque sans peine, à des grains semblables à ceux du millet, répandus en abondance dans toute sa substance. Mais si par hasard on est trompé malgré cette attention, on n’a qu’à reporter la viande à celui qui l’a vendue, & le menacer du commissaire ; il ne se fera pas presser pour la reprendre.