L’Encyclopédie/1re édition/BOUILLIR
BOUILLIR, v. neut. (l’action de) (Physiq.) c’est l’agitation d’un fluide, occasionnée par le feu. Voyez Feu, Chaleur. Voici comment s’opere cette agitation, selon les Physiciens. Les plus petites particules de la matiere dont le feu est composé étant détachées les unes des autres, & poussées en tourbillon avec une grande vîtesse, passent à travers les pores du vaisseau, & se mêlent avec la liqueur qui y est contenue ; par la résistance qu’elles y trouvent, leur mouvement est détruit, ou du moins communiqué en grande partie au fluide qui est en repos : de-là vient la premiere agitation intestine. Par l’action continuée de la premiere cause, l’effet est augmenté, & le mouvement du fluide devient continuellement plus violent ; desorte que le fluide est par degrés plus sensiblement agité. Alors les nouvelles particules du feu venant à frapper sur celles de la surface inférieure du fluide, non-seulement les poussent en haut, mais mêmes les rendent plus légeres qu’auparavant ; ce qui les détermine à monter : elles les rendent plus légeres, soit en les enflant en petites vésicules, soit en brisant & en séparant les petites particules de fluide ; & c’est ce qui cause un flux continuel du fluide du fond du vaisseau vers le haut, & du haut au fond ; c’est-à-dire que par-là le fluide de la surface, & celui qui est au fond du vase, changent de place ; & c’est pour cela que le fluide de la surface est plûtôt chaud que celui du fond. M. Homberg dit dans les Mém. de l’académie, que si on ôte du feu une chaudiere bouillante, & qu’on applique la main dans l’instant sous la chaudiere, on ne se brûlera pas ; la raison qu’il en donne est que les particules ignées qui passent par la partie inférieure de la chaudiere ne s’y arrêtent pas, & vont gagner la surface de l’eau.
Un feu excessif diminue la pesanteur spécifique de l’eau, desorte qu’il la peut faire monter sous la forme d’air : de-là vient la vapeur & la fumée ; cependant l’air renfermé dans les interstices de l’eau, doit être regardé comme la principale cause de cet effet, parce que l’air étant dilaté & ayant acquis de nouvelles forces par l’action du feu, brise sa prison & monte à travers l’eau dans l’air, emportant avec lui quelques-unes des bulles d’eau qui lui sont adhérentes. Voyez Vapeur, Exhalaison.
Les particules d’air qui sont dans les différentes interstices du fluide étant ainsi dilatées & se portant en haut, se rencontrent & s’accrochent dans leur passage ; par ce moyen une grande quantité d’eau est soulevée & retombe rapidement, & l’air s’éleve & sort de l’eau : car quoique l’air après l’union de ses parties puisse soûtenir une grande quantité d’eau par son élasticité, pendant qu’il est dans l’eau, il ne peut plus cependant la porter avec lui dans l’atmosphere ; parce que quand une fois il est dégagé de la surface de l’eau qui est dans le vaisseau, il se détend de lui-même ; & ainsi sa force devient égale à celle de l’air refroidi. Ajoûtez à cela que la force de l’air pour enlever l’eau, est diminuée par la force avec laquelle les particules d’eau tendent à se réunir aux particules d’eau semblables qui les attirent plus fortement, & qui les forcent de rester sur la surface de l’eau ; desorte qu’il ne s’échappe presque point de particules d’eau avec l’air, que celles qui y sont immédiatement adhérentes, quoique l’air fasse effort pour en enlever une plus grande quantité ; & de-là vient le principal phénomene de l’ébullition, savoir la fluctuation de la surface de l’eau. L’eau tiede ou froide semble bouillir dans la machine pneumatique quand l’air en est pompé : la raison de cet effet est facile à comprendre, car la pression de l’atmosphere n’agissant plus sur la surface de l’eau, l’air renfermé dans ses interstices se dilate avec assez de force pour soûlever l’eau, & se dégager par lui-même. Quand l’ébullition de l’eau cesse, on peut la faire recommencer en y versant de l’eau froide ; & quand l’ébullition est très-grande, on peut la faire diminuer en y versant de l’eau chaude ; car en versant de l’eau froide, on ajoûte de nouvel air qui n’est point encore dilaté ni dégagé ; & en versant de l’eau chaude, on ajoûte de l’air qui est déja dilaté, & qui doit faire beaucoup moins d’effort. (O)