L’Encyclopédie/1re édition/BETTE
* BETTE, s. f. (Hist. nat. bot.) On distingue trois sortes de bettes ; la blanche, la rouge, & la bette-rave.
La bette ou poirée blanche. beta alba, a la racine cylindrique, ligneuse, de la grosseur du petit doigt, longue, blanche ; la feuille grande, large, lisse, épaisse, succulente, quelquefois d’un verd blanc, quelquefois d’un verd plus foncé ; la saveur nitreuse, une côte épaisse & large ; la tige haute de deux coudées, grêle, cannelée, branchue ; la fleur placée à l’aisselle des feuilles sur de longs épis, petite, composée de plusieurs étamines garnies de sommets jaunâtres, & dans un calice à cinq feuilles un peu verd, qui se change en un fruit presque sphérique, inégal & bosselé, qui contient deux ou trois petites graines oblongues, anguleuses, rougeâtres, & inégalement arrondies.
La bette ou poirée rouge, beta rubra vulgaris, a la racine blanche ; la feuille plus petite que la précédente, fort rouge : c’est par là qu’on la distingue de la bette blanche.
La bette-rave, beta rubra radice rapæ : elle a la tige plus haute que la bette ou poirée rouge ; sa racine est grosse de deux ou trois pouces, renflée, & rouge comme du sang en-dehors & en-dedans.
On cultive toutes ces especes dans les jardins. La premiere donne les cardes dont on fait usage en cuisine : on fait cas des racines de bette-rave ; qu’on mange en salade & autrement : on se sert en Medecine de la bette blanche.
On trouve par l’analyse, que la bette est composée d’un sel essentiel, ammoniacal, nitreux, mêlé avec une terre astringente & de l’huile, & délayé dans beaucoup de phlegme. Ses feuilles dessechées & jettées sur les charbons ardens, fusent comme le nitre. On compte la bette blanche entre les plantes émollientes.