Grand dictionnaire universel du XIXe siècle/PÉRIGNON (dom Pierre), bénédictin de la congrégation de Saint-Vannes
PÉRIGNON (dom Pierre), bénédictin de la congrégation de Saint-Vannes, né à Sainte-Menehould en 1638, mort à l’abbaye d’Hautvilliers, près d’Épernay, en 1715. Devenu procureur de son monastère, il fut à ce titre particulièrement chargé du soin des vignes. Comme il avait une extrême finesse de goût, il s’appliqua à combiner divers crus de la Champagne, de façon à obtenir des vins pleins de délicatesse et de montant. « C’est à lui, dit Lecuy, que la Champagne doit la perfection de ses vins, et, le premier, il les a confectionnés avec une blancheur qui était plus recherchée autrefois qu’aujourd’hui ; c’est de lui que date l’industrie de ses vins mousseux et non mousseux. On ne peut faire remonter au delà de 1695 celle des vins mousseux qui, dans l’origine, eut des détracteurs. Il (Pérignon) ne garda ni pour lui ni pour sa maison son secret et le publia dans des Mémoires sur la manière de choisir des plants de vigne convenables au sol, sur la façon de les provigner, de les tailler, de mélanger les raisins, d’en faire la cueillette et de gouverner les vins. »
Grâce aux soins du bénédictin champenois, le vin d'Hautvilliers devint un des meilleurs et des plus recherchés de la province viticole. Ce moine a donc rendu de véritables services à son pays.