Encyclopédie méthodique/Art aratoire et du jardinage/Vin
Définition
Vin ; liqueur qu'en exprime des raisins, & qu'on a laissée fermenter pour en faire une boisson.
Article
VIN ; c'est une liqueur qu'on a exprimée des raisins, & qu'on a laissé fermenter pour la rendre propre à boire. Avant que ce suc tiré par expression ait fermenté, il est d'un goût doux & agréable ; c'est ce qu'on appelle communément du moût.
On distingue plusieurs sortes de vins. Leur différence vient ou des diverses espèces de raisins ; ou de leurs couleurs, odeurs & saveurs ; ou enfin des différens degrés de fermentation qu'on a donnés au moût.
Pour faire un excellent vin, on doit choisir les meilleurs raisins, c'est-à-dire, ceux qui font d'une bonne qualité, bien mûrs & sans pourri. On égraine les grappes, ce qui est très-facile en se servant d'une fourche de bois, longue de trois pieds ou environ qui ait à l'extrémité d'en bas cinq ou six fourchons disposés en rond & non sur une même ligne, long de chacun d'environ un demi pied.
D'autres emploient des fourches de bois qui n'ont que trois dents.
On met une bonne panerée de raisin dans une tine ou petite cuve ; & avec cette fourche dont le bout du manche est appuyé sous le bras, on remue les raisins, en les tournant, jusqu'à ce que les grains soient séparés de la grappe ; qu'on ramasse & jette à mesure dans un autre vaisseau pour retirer le jus qui en dégouttera ; ou bien, pour y jetter de l'eau, & faire passer ensuite cette eau sur le marc pour en faire une boisson commune. On continue d'égrainer de la même manière autant de raisins qu'il en faut pour la pièce qu'on veut remplir ; ensuite on foule ce grain séparé de la grappe, & on le jette à mesure dans la cuve.
La cuve étant pleine, deux hommes, avec chacun un rabot (instrument semblable à ceux dont on se sert pour éteindre la chaux vive), remuent & agitent continuellement ce marc, jusqu'à ce qu'on tire le moût. Dans les années chaudes, & quand la vendange se fait par un beau tems, vingt-quatre heures suffisent pour faire le vin : mais quand la vendange est pluvieuse, il faut au moins deux ou trois jours.
Pour tirer le moût de la cuve on y enfonce un mannequin, au travers duquel il passe séparé du marc ; & le puisant ainsi, on l'entonne dans la futaille qu'on a toute prête. Le vin qui reste
au fond de la cuve, & qu'on est obligé de tirer par la canelle, n'est pas si bon que le premier.