Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Laie
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 657).
LAIE, sanglier femelle. — Je pourrais presque dire comme Hippolyte, que c’est avec les sangliers que j’ai fait mon apprentissage de chasseur ; à douze ans, je savais relever une trace, et pouvais dire si c’était celle d’une laie, si elle était pleine, et de combien de mois elle l’était. J’ai raconté plusieurs histoires assez dramatiques de cette première partie de ma vie.
Il faut apprêter la laie comme son fils, le marcassin, quand elle est jeune, ou comme son mâle, le sanglier, lorsqu’une fois elle a mis bas.
Les andouillettes à la tétine de laie sont très-dignes d’estime ; on les sert presque toujours sur un hachis de truffes au jus, ou sur une purée de marrons à la crème et au vin blanc.