Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Jarret
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 651).
JARRET DE VEAU. — Cette partie abonde en ligaments, tendons et membranes qui, par une ébullition prolongée, se résolvent en gélatine ; c’est cette propriété qui fait qu’on l’ajoute souvent aux braises pour y faire de la gelée, et c’est, du reste, à peu près son seul usage.