Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Italienne
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 650).
ITALIENNE SAUCE HACHÉE. — Vous mettez dans une casserole une cuillerée de persil, la moitié d’une cuillerée d’échalotes, la moitié de champignons bien fins, une demi-bouteille de vin blanc, 30 grammes de beurre ; vous faites bouillir le tout jusqu’à parfaite réduction, puis vous versez dans la casserole deux cuillerées de blond de veau, une pincée d’épices, vous faites bouillir sur un feu doux, vous écumez et dégraissez, vous retirez du feu et vous tenez chaud au bain-marie.