Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Iris
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 650).
IRIS.— Sa racine est employée dans la pâtisserie de petits-fours, ainsi que dans plusieurs autres compositions d’office. Réduit à l’état de fleur de farine on en fait des biscuits très-délicats, ainsi que d’excellentes frangipanes aux essences de fleurs ; la meilleure espèce d’iris est incomparablement celle de la santissima trinita de Florence. On la distingué aisément à la grosseur et à la blancheur de ses racines, qui émanent une excellente odeur de violette.