Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Dorure
Grand dictionnaire de cuisine
Texte établi par Denis-Joseph Vuillemot, A. Lemerre, (p. 521).
DORURE. — On nomme ainsi, en pâtisserie, la composition qui est destinée à dorer les croûtes des pâtés, des vol-au-vent ou de tout autre gâteau auquel on veut donner une couleur.
On fait la dorure en battant, comme pour une omelette, des jaunes et des blancs d’œufs, puis on se sert d’un petit pinceau ou d’une plume pour faire la coloration.
A défaut d’œufs, on peut se servir de safran ou de fleur de souci dans laquelle on délaye un peu de sagou jaune, afin de donner plus de fermeté à cette composition.