Dumas.- Grand dictionnaire de cuisine, 1873/Dariole
DARIOLE.— Pâtisserie d’entremets ; voici la manière de les faire :
Faites une abaisse de pâte brisée, de l’épaisseur d’un centimètre. Coupez-la avec un coupe-pâte assez grand pour que vos abaisses débordent les moules de vos darioles, et vous leur donnez avec la pointe d’un couteau, la forme qu’elles doivent avoir ; posez-les dans les moules beurrés d’avance, rognez la pâte qui déborde des moules, mettez dans une casserole pour la quantité de darioles que vous voulez faire, une ou deux cuillerées à bouche de farine, huit ou dix macarons bien écrasés, du sel, de la fleur d’orange et des jaunes d’œufs crus, vous délayez le tout avec un bon verre de crème, versez cette composition, après l’avoir bien remuée dans vos moules et faites-les cuire au four ; leur cuisson achevée, retirez-les des moules, dressez-les sur un plat, saupoudrez-les de sucre fin et servez-les le plus chaudement possible.
Darioles à la duchesse. — Vous opérez comme ci-dessus en ajoutant à votre pâte de la fleur d’oranger praliné, un zeste de citron, une pleine cuillerée de raisins de Corinthe, une forte pincée d’angélique hachée et quelques merises confites au sec, vous les mettez de même dans des moules et faites cuire comme ci-dessus.
Darioles au Moka. — Vous faites bouillir de la crème double, la quantité que vous voulez et vous jetez dans cette crème trois onces de café Moka que vous avez fait bouillir jusqu’à légère coloration ; vous faites infuser un quart d’heure, vous passez votre crème et vous procédez, pour le reste, comme il est indiqué pour les darioles ci-dessus.
Les darioles au chocolat, au rhum, au thé se font de la même manière ; celles au fromage de Brie se nomment Talmouses. (V. Talmouses.)