CAVE, s. f. Étage souterrain voûté, pratiqué sous le rez-de-chaussée des habitations. De tout temps, les palais, les maisons ont été bâtis sur caves. Les caves ont l’avantage d’empêcher l’humidité naturelle du sol d’envahir les rez-de-chaussée des habitations, et procurent un lieu dont la température égale, fraîche, permet de conserver des provisions de bouche qui entreraient en fermentation si elles restaient exposées aux changements de la température extérieure. Mais c’est surtout dans les pays de vignobles que les caves ont été particulièrement pratiquées sous les maisons. En Bourgogne, en Champagne, dans le centre et le sud-ouest de la France, on voit des maisons anciennes, d’assez chétive apparence, qui possèdent jusqu’à deux étages de caves voûtées, construites avec soin, quelquefois même taillées dans le roc.
Pendant le moyen âge, les villes, étant entourées de murailles, ne pouvaient s’étendre ; il en résultait que les terrains réservés aux constructions particulières, lorsque la population augmentait, devenaient fort chers ; on prenait alors en hauteur et sous le sol la place que l’on ne pouvait obtenir en surface, et les caves étaient quelquefois habitées. On y descendait ordinairement par une ouverture pratiquée devant la façade sur la voie publique. Dans quelques villes de province, et particulièrement en Bourgogne, on voit encore un grand nombre de ces descentes de caves qui empiètent sur la rue, et sont fermées par des volets légèrement inclinés pour faire écouler les eaux pluviales (voy. Maison).