Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SURTOUT
SURTOUT : espece de ragoût qu’on fait, tant en gras qu’en maigre.
Surtout en gras. Faites rôtir un chapon bardé ; laissez-le refroidir ; ôtez la peau & le desossez ; hachez-le avec lard blanchi, graisse de bœuf, persil, ciboules, mousserons, champignons, sel & poivre, fines herbes & épices, quelques jaunes d’œufs cruds, mie de pain trempée dans la crême. Pilez le tout ; foncez-en une casserole, en faisant un vuide au milieu, pour y mettre tel ragoût que vous voudrez, comme pigeons, ortolans, cailles, tourterelles, ris de veau, &c. Couvrez le ragoût de la même farce ; unissez le tout avec un œuf battu ; panez & faites cuire au four. Dégraissez, & servez pour entrée.
Surtout en maigre. Faites un godiveau de poissons bien hachés & pilés, avec les mêmes assaisonnemens que dessus, beurre frais, & le liez avec une crême de pain, ou pain bouilli avec la crême. Mettez-y un ragoût de filets de poissons. Finissez, comme dessus, avec même farce. On met toute sorte de ragoûts de poissons.