Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SALÉ
SALÉ : chair de cochon qu’on sale. Toutes les parties du cochon, sauf les pieds, se salent ; mais pour faire du petit salé, le filet vaux mieux que le reste. Pour faire du petit salé, coupez du cochon par morceaux ; & sur quinze livres de chair, employez une livre de sel pilé, dont vous froterez les morceaux par-tout, que vous mettrez ensuite dans un vaisseau qui ferme bien. Il suffit de six à huit jours, pour qu’il prenne le sel. Si vous voulez le garder plus long-tems, il faut le saler davantage. Plus le salé est nouveau, meilleur il est. On le mange avec la purée de pois & de lentilles, & de navets ; avec les ragoûts de choix & autres légumes. S’il avoit trop pris de sel, alors il faudroit le faire tremper à l’eau tiéde, jusqu’à ce qu’il fût au degré de salure qu’on le voudroit.