Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ROGNONS ou REINS
ROGNONS ou Reins : corps glanduleux, de substance solide & compacte, qui sert à filtrer les sérosités du sang.
Rognons de bœuf à la poële. Émincez, & passez à la poële avec persil, ciboules échalottes, poivre, sel,. Étant cuits, ôtez ce rognon ; ajoûtez à la sauce un verre de vin, un peu d’eau. Faites une liaison de trois jaunes d’œufs avec verjus.
Rognons de bœuf à l’oignon. Passez de l’oignon au beurre : lorsqu’il sera à moitié cuit, mettez-y le rognon coupé mince ; assaisonnez de sel, poivre, & laissez cuire en son jus. En finissant, mettez un filet de vinaigre, ou de la moutarde.
Rognons de bœuf grillés. Fendez-les en deux ; passez-les dans un peu de beurre ou graisse, avec sel, poivre, persil, ciboules. Panez-les, & faites griller à feu doux ; servez avec telle sauce que vous voudrez.
Rognons de coqs. (Ragoût de) Passez des champignons à la casserole, avec du beurre frais & un bouquet de fines herbes ; mettez une legere pincée de farine & du bouillon, & mouillez de vin de Champagne ; mettez-y les rognons faire quelques bouillons, après les avoir blanchis. Finissez-les avec peu de coulis pour lier la sauce, & servez pour entremets ou garnitures d’entrée. On peut aussi les mettre au blanc, en se servant au lieu de coulis d’une liaison d’œuf & de crême.
Rognons de mouton à la broche. Blanchissez-les, & les dépouillez de la pellicule qui les couvre ; piquez de menu lard ; mettez à la broche, & servez comme des alouettes.
Rognons de mouton aux concombres. Faites-les cuire avec des bardes de lard, & quand ils sont refroidis, émincez-les, & les mettez dans un ragoût de concombres, au roux ou à la Béchamel.
Rognons de mouton en ragoût. Faites blanchir ; piquez de gros lard ; passez à la poële avec beurre fin, persil, ciboules ; empotez-les après avec bon bouillon, sel & poivre, cloux, champignons, morilles, palais de bœuf, marrons, bouquet, & du coulis de bœuf : étant cuits servez pour entremets.
Rognons de mouton glacés. Piquez d’un lard très-fin ; enfilez dans des brochettes ; enveloppez d’un papier beurré : étant cuits, servez avec une sauce à l’Espagnole ou autre.
Rognons de mouton marinés. Fendez-les en deux, sans séparer les moitiés, & faites mariner avec huile, persil, ciboules, pointe d’ail, le tout haché très-fin, thym, laurier, basilic, sel & épices. Quand ils auront pris la marinade, panez ; faites griller en les arrosant de la marinade, & servez avec une sauce à l’échalotte.
Rognons de mouton sur le gril. Ouvrez-les par le milieu, enfilés, dans des brochettes ; assaisonnez de sel & poivre. Faites griller, & servez avec une sauce à l’échalotte.
Rognons de veau. On l’emploie ordinairement en omelette, quand on le détache de la longe. On en fait aussi des rôties, (Voyez Rôties ; ) ou on les sert grillés avec une sauce piquante. On met aussi des rognons de coq dans les ragoûts.