Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RIZ
RIZ : graine très-commune, & d’un grand usage. On en recueille en Dauphiné : le meilleur que nous employons en France, nous vient du Piémont, ou d’Espagne.
Riz à la chanceliere. Choisissez le plus beau riz ; épluchez & lavez dans plusieurs eaux tiédes ; égouttez, & faites sécher sur le feu. Mouillez de lait pour le faire cuire ; mettez ensuite une poignée de sucre sur un plat ; versez-y votre riz, qui ne doit pas être épais ; mêlangez bien ; poudrez de sucre fin par-dessus, & de cannelle en poudre. Faites prendre couleur au four, ou avec la pelle.
Riz au blanc en gras. Lavez & faites cuire avec de bon bouillon peu coloré, & un morceau de lard. Quand il est cuit, mettez-y du coulis blanc.
Riz au caramel. Faites crever avec un peu d’eau ; mouillez de lait bouilli & chaud ; mettez-y du sel & un peu de sucre. Quand il est cuit un peu épais, mettez de l’eau dans un plat avec du sucre que vous ferez réduire au caramel. Quand il sera de couleur de cannelle, versez-y votre riz ; pendant que le caramel est chaud ; étendez le caramel dessus, comme pour une crême brûlée.
Riz au lait. Lavez bien, & faites crever à petit feu ; mettez-y ensuite du lait petit-à-petit, jusqu’à ce qu’il soit cuit, ni trop clair, ni trop épais. Assaisonnez de sel & de sucre.
Riz en maigre. Préparez comme dessus ; faites-le cuire dans du bouillon maigre, fait avec panais, carottes, oignons, racines de persil, choux, céleri, navets, eau de pois, sans qu’aucune racine ou légume domine ; du beurre, jus d’oignons. Faites cuire à petit feu, pendant trois heures ; assaisonnez de bon goût, & servez ni trop clair ni trop épais. Si vous voulez le servir au blanc, au lieu de jus d’oignons, délayez six jaunes d’œufs dans du bouillon ; faites lier sur le feu, & mettez cette liaison chaude dans votre riz. Pour un chapon au riz, on fait cuire le riz dans le bouillon du chapon, & on sert le chapon sur le riz.
Riz (Crême de) soufflée. Prenez deux cuillerées de farine de riz ; délayez-la petit-à-petit avec du lait ou de la crême ; mouillez-la ensuite comme pour faire une bouillie ; mettez-y du sucre & de la cannelle en bâtons, une écorce de citron verd, eau de fleurs d’orange ; faites cuire une heure, toujours la remuant. Passez à l’étamine & pressez fortement, & y mettez six blancs d’œufs fouettés ; mêlez bien le tout ; versez-le dans un plat, & mettez au four, pour lui faire prendre couleur. Glacez avec du sucre, & la pelle rouge.
Riz (Potage au) en gras. Prenez-en demi-livre ; épluchez & lavez à plusieurs eaux tiédes ; faites blanchir & égoutter sur un tamis ; faites cuire avec de bon bouillon & du lard à petit feu. Quand il est cuit, mettez-y encore du bouillon ; & délayez bien, pour qu’il n’y ait point de grumeaux. Remettez encore du bouillon & du jus, pour qu’il soit de belle couleur, & un peu clair.
Le riz est une substance adoucissante, nourrissante, facile à digérer, & très-saine. On peut la donner aux personnes dont l’estomac est le plus affoibli, avec cette différence qu’il ne doit pas être aussi épais qu’il convient de le donner à tout le monde. Les personnes sujettes aux dartres, demangeaisons, rhumatismes, gouttes, coliques, toux, doivent en faire un usage fréquent, cet aliment étant propre à diminuer leurs maux, & à les rendre moins fréquens.