Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/RÉGLISSE
RÉGLISSE : cette plante, qui vient sans culture en Italie, en Languedoc, & sur-tout en Espagne, trace de tout côté. Sa racine, de couleurs roussâtre au dehors, d’un jaune citrin dans l’intérieur, est mucilagineuse, d’une saveur douce ; & c’est de cette plante, ce qu’on emploie, soit à en faire un extrait qu’on appelle jus de réglisse, soit une pâte de ce nom, soit enfin des pastilles.
Réglisse. (Jus de) Faites bouillir une certaine quantité de racines de réglisse d’Espagne. Pressez cette décoction, & y faites fondre les gommes de prunier, abricotier, cerisier, pour lui donner une consistance plus mucilagineuse, & desséchez-la ensuite au feu jusqu’à ce qu’elle soit réduite en consistance d’extraits ; roulez-la en bâton, que vous envelopperez de feuilles de laurier.
Réglisse. (Pastilles de) Faites fondre de l’extrait de réglisse, tel que celui, dont nous venons de donner le procédé. Ajoûtez-y un peu d’essence d’anis, pour l’aromatiser, & formez-en des pastilles.
Réglisse. (Pâte de) Ayez une demi-livre de réglisse verte ; ratissez-la, ou la hachez menu. Faites-la bouillir dans un vaisseau avec deux pommes de reinette en quartiers, & une poignée d’orge. Quand votre décoction sera réduite à un demi-septier, passez-la dans un linge, en en exprimant fortement les substances ; faites-y fondre une once de gomme bien nette, & y mettez une demi-livre de sucre clarifié ; faites dessécher le tout sur le feu, en remuant, jusqu’à ce que cette pâte ne s’attache plus aux doigts ni à la poële. Dressez-la sur des ardoises legérement huilées d’huile de noisette ; coupez-la en tablettes de la largeur d’un doigt, & faites sécher à l’étuve.
Réglisse. (Tablettes de) Faites une décoction un peu forte de racine de cette plante ; édulcorez-la avec beaucoup de sucre, autant qu’elle en pourra prendre ; faites cuire cette décoction à la plume : dans lequel on aura fait dissoudre, en le clarifiant, de la gomme bien nette, & où l’on mettra de la réglisse en poudre, & dont on forme des tablettes qu’on fait sécher à l’étuve.
La racine de réglisse, sur-tout celle qui est séche adoucit les humeurs âcres & salées, & remédie aux vices de la poitrine & à la toux. On l’emploie communément dans les tisanes auxquelles elle donne un goût agréable.