Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MARINADE
MARINADE : espece de préparation qu’on fait aux viandes, en les laissant tremper quelque tems dans une sauce de vinaigre, avec sel, poivre & épices, cloux, citrons, oranges, oignons, romarins, sauge, &c. pour en relever la saveur, & leur donner plus de relief au goût.
Marinade de perdrix. Fendez-les en deux ; battez-les, & les faites mariner dans une sauce, telle que ci-dessus, pendant trois heures. Faites ensuite une pâte claire, avec farine, vin blanc, & jaunes d’œufs, un peu de beurre fondu. Égouttez vos perdrix ; trempez-les dans la pâte, & les faites frire au sain-doux. Servez avec persil frit, pour entrée, & hors-d’œuvres, ou garnitures. On peut encore les faire frire sans pâte, en les fendant seulement.
Marinade de pigeons, se fait comme la précédente.
Marinade de poissons. Il est des poissons, comme la tortue, par exemple, qu’on fait mariner & frire, comme on vient de dire ci-dessus.
On fait une autre marinade aux poissons. Après les avoir fait frire, on les passe à la casserole, avec des tranches de citron & d’orange, laurier, beurre fin, ciboules, sel, poivre, muscade & vinaigre ; & on les sert avec cette sauce. C’est ainsi qu’on sert les soles, congres, sardines, & rouelles de thon mariné.
Marinade de poulets. (Voyez Marinade de perdrix.)
Marinade de veau. Coupez des côtelettes, comme pour les griller, ou d’autres morceaux par tranches, comme pour des fricandeaux ; faites-les mariner comme dessus, ou ajoûtez à la marinade des tranches d’oignons, & un peu de gras de bouillon ; faites-les frire avec de la pâte, ou simplement farinées comme dessus.